樱桃酱的加工

    1．工艺流程：选料→清洗→切半去核→修整→软化→打浆→浓缩→装卸→封口→杀菌→冷却→成品。

    2．操作要点：

    原料选择：新鲜饱满，成熟适度，剔除腐烂、变质果。也可选用生产糖水樱桃修下来的碎果片或生产樱桃汁、榨汁后所弃的碎果肉，但用量不得超过1／3。

    清洗、切半、去核：用流动水洗去果面上的泥砂杂物。用小刀沿缝合线切一圈，拧开。剔出樱桃核，并修去表面的
 黑点、斑疤、虫眼等，浸于1.0％～1.5％盐水中护色。

    软化：加原料量10％～20％的清水，在夹层锅内(家庭制作可用高压锅或不锈钢锅)将果肉软化10～20分钟。

    打浆：加工泥浆时用孔径0.7～1.9毫米的打浆机打浆 1～2次。

    浓缩：先将糖化成75％的糖液煮沸、过滤，然后将果浆置于夹层锅内，分次加入浓糖液，边搅拌，边浓缩，当可溶性固形物达到65％时，加入配成50％的柠檬酸液到含酸量0.5％～1％，搅拌均匀，即可出锅。

    装罐：可选用玻璃瓶或内衬涂料的铁罐。

    封口：装罐后立即封口。封口温度不低于80℃，并逐个检查封口质量。

    杀菌：将密封后的罐头在沸水中杀菌15～20分钟，然后分段冷却(玻璃罐)到38～40℃。

    3．质量指标：

    (1)感官指标：

    色泽：呈黄色或浅黄色，有光泽，均匀一致。

    滋味与气味：具有樱桃酱应有的风味，无焦糊味及异味。

    组织形态：酱体呈胶粘状，徐徐流散。无糖的结晶，无核无梗。

    (2)理化指标：

    总糖量：不低于55％(以转化糖计)。

    可溶性固形物：不低于65％。

    (3)微生物指标：无致病菌及因微生物所引起的腐败现象。

    4．注意事项

    (1)加工器具不用铜铁材料制作，以防变色。

    (2)尽量缩短加热时间，深缩中不断搅拦，防止焦化，浓缩结束后迅速装罐、杀菌。

    (3)浓缩中加入适量柠檬酸，采用淀粉糖浆（一般为总加糖量的20%）代替部分砂糖，或加入0.3%果胶，提高果酱粘度，防止果酱结晶返砂。

    (4)装罐时严防瓶口污染，以防果酱发霉变质。