速冻杨梅的加工制作

    (一)概述

    杨梅不仅色泽美、风味别致，而且营养丰富。杨梅含水分78.9％、蛋白质0.9％、糖分18.9％，还含有一定的钙、磷、钾等矿物质和维生素C、硫胺素、核黄素、胡萝卜素、有机酸等。采用速冻方法保藏杨梅可大大延长贮藏期，即通过流态化等形式冻结后，并在-18℃温度条件下贮藏，其藏期可延长1年之久。

    (二)工艺流程

    原料采收→整理→洗涤→浸盐水→漂洗→分级→检验→沥水→冻结→称量→包装→冷藏

    (三)操作要点

    ①原料要求：色泽呈灰紫色至紫墨色，成熟适度，新鲜饱满，单体重和横径符合产品要求。采摘后应及时加工，存放于相对湿度为85％～90％的库内，但最长不超过3天。

    ②整理、清洗：摘去果梗及果实四周的花，捡去成熟不足、畸形、腐烂、有病虫及机械损伤的杨梅，然后置于流动水槽内，用清水洗去泥沙和杂质。

    ③驱虫、漂洗：将杨梅浸没在5％食盐水中(食盐溶解后需过滤)10～15秒钟，以除去果实上的小虫，然后再经二道清水漂洗，去除盐水及附在杨梅表面的小虫和其他杂质。

    ④分级、检验：经漂洗后的杨梅，按产品要求进行分级和检验。

    ⑤快速冻结：氨制冷系统蒸发温度为-40～-45℃，冷冻机网带上室温控制在-32～-35℃，冻结时间10～15分钟，冻结后杨梅中心温度达-18℃以下。

    ⑥包装、冷藏：冻结后成品在冷冻车间迅速灌袋、称量、封口，并立即将冻品送入-18～-20℃的低温库中冷藏。