桔粉夹心糖

   桔粉夹心糖是一种透明、坚脆的硬糖外皮和柔软微细结晶膏状体内馅有机结合的糖果。它具有鲜艳美观的色泽、浓郁的桔汁香气和滋味，其外观似玻璃球，品尝时先甜后酸，风味别致、色、香、味俱佳。

    桔粉夹心糖的内馅既不像酥心糖心子那样酥松，又不像果酱夹心糖心子那样软糯，它实系反砂制成，含有营养丰富的桔子原汁，有解渴提神、顺气开胃的作用，能促进食欲，饭后食用，帮助消化，桔粉夹心糖是一种广受欢迎的上乘糖果。

    原料配方 白砂糖35公斤 淀粉糖浆15公斤 桔粉5公斤 桔子香精（油剂）60毫升 柠檬酸0.5公斤。

    制作方法

     1.配制桔粉：按两份的砂糖，一份的淀粉糖浆比例加水加热溶化，过滤后熬至115～120℃，急剧降温，冷却至35～40℃，搅擦起砂，待开始结晶即呈白色稠厚糖膏时，加入桔汁、香精、柠檬酸，继续搅擦至完全返砂，搁置如发硬，可用手揉捏使其回软，或用时将其保持微热。

    2．熬糖：按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯。

    3．制皮包心：趁热将硬糖坯压成平块片，并将其沿边钦薄，然后再将配好的桔粉置于平块糖片中央，拉起皮子，使两侧边沿处重叠搭接牢固，包裹成圆筒形。拉伸糖体右端。剪其一节，封住左端的开口，待成型。

    4．成型：和硬糖成型一样，滚压成型，其模具冲头一般采用橄榄形或白果形。

    操作要领

     1.如果要制取微细结晶的桔粉，则可以在配制桔粉的物料中适量添加一点酒石酸氢钾，或适当提高淀粉糖浆的比例，这样所制得的桔粉比较细腻。

    2．为了确保桔粉夹心糖的透明度，硬糖坯（外皮）的还原糖含量应控制在15％上下，最好采取真空连续熬糖工艺。含水量控制在20％以下。

    3．桔粉作内馅，包心成型困难时，也可以用一定量的、经熬制的糖浆膏与其掺杂在一起，做成有一定可塑性的内馅。

    4．为了减少和避免包心时气泡的产生，在拉皮子，搭接边沿时，应顺着内馅的方向，由里向外包裹，将空气挤出去，必要时可以用划针戳扎放气。

    5．成型时，棒翻糖体要注意内馅不能偏向，否则将会造成成品外皮厚薄不匀，严重的会在冲压时破皮漏馅，影响生产。