贻贝煮干品新工艺

    1．工艺流程

    贻贝原料→清洗→蒸煮→去足丝、壳肉分离→清洗贻贝肉→控水→浸渍→捞出控水→晒干或烘干→冷却→成品

    2．操作要点  ①将煮熟贻贝肉放入清水中或贻贝汤汁中清洗干净。②在浸渍过程中使用改良剂丙二醇、甘油、山梨醇等，可使贻贝干水分含量有所提高，但水分活性不增高。改良剂浓度越高，干品弹性越强，复水性越好，但改良剂会使产品褐变现象增强，并使产品甜味增大，所以选用浓度不宜过大。③煮后的贻贝肉较脆嫩，在摊晒和翻动时，动作要轻，防止破损。④贻贝干燥后期，因水分内外扩散不平衡，表面会出现硬壳，一般晒至八九成干时，即可回收入库堆放，待贻贝肉内外水分均衡时，再做短时间晾晒，至水分含量为10％～15％时即为成品。⑤贻贝干生产时间多为春、秋两季，空气湿度小，易干燥，2～3天即可晒干。⑥如采用隧道式烘干房烘干，将熟贻贝均匀撒在竹帘上，将竹帘装入烘车。至烘道温度升温至80℃时开始进第一车，若烘道温度在进2～3车后温度有所下降，待烘道温度回升至80℃再进车，至烘道满载。以烘道风速每秒3米，进风口温度控制在80℃左右，回风口相对温度50％以下为宜。贻贝肉达成品干度要求时，开始出第一辆烘车，并随即进烘车1辆，此后每隔20分钟左右出车1辆并进车1辆，烘干时间约4小时。出车后的贻贝干冷透后，按级别挑选包装入库。