红烧鲤鱼罐头的加工

    工艺流程

    原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

    操作要点

    1．原料处理  将活鲤鱼去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，然后刷洗干净，横切成约5.5厘米长的鱼块，再清洗干净。

    2．盐渍  将鱼块浸没于3％的盐水中，鱼块与盐水之比为1：1，盐渍时间5～10分钟，按鱼块大小控制盐渍时间，捞出沥干。

    3．油炸  将鱼块投入180～210℃的油锅中，鱼块与油之比为1：10，油炸时间为3～6分钟，炸至鱼块呈金黄色。

    4．调味液的配制  将香辛料加水于夹层锅内微沸30分钟。过滤去渣后，再加入糖、盐等其他配料，煮沸溶解过滤；最后加入味精，用开水调整至总量为110公斤调味液备用。

    5．装罐  采用860号罐，净含量为256克，装鱼肉150克，鱼块不多于3块(鱼块竖装排列整齐)，加麻油0.45克，调

味液106克，液温保持于80℃以上。

    6．排气及密封  热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。真空封罐真空度为0.053兆帕。

    7．杀菌及冷却  杀菌公式：15～90～15／116℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

    质量要求

    肉色正常，具有红烧鲤鱼之酱红色，略带褐色，滋味、气味正常，无异味。组织紧密，不松散，不干硬，罐肉倒出时鱼块不碎散，鱼块应竖装排列整齐，块形大小较均匀，每罐不多于3块，允许另添称加1小块。860罐型的净重是256克，固形物≥65％，氯化钠1.3％～2.3％。