茄汁沙丁鱼罐头的加工

    工艺流程

    原料处理→盐渍→蒸煮脱水→装罐，加茄汁→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

    操作要点

    1．原料处理  原料可用新鲜的或冷冻的体长为10～21厘米的沙丁鱼，冷冻鱼须用20℃以下的冷水解冻，然后去净鱼鳞、去鳍、去头、去内脏，用清水洗净腹腔内的血污，沥水。

    2．盐渍  将鱼体浸没于10～15度B′e盐水中，鱼体与盐水之比为1：1，盐渍时间为10分钟左右，盐渍时应间断翻动。盐水可使用3次，但在每次盐渍后，应调整至规定的浓度。将盐渍后的鱼捞起，用清水漂洗一次，沥水。

    3．茄汁的配制  采用茄汁5号配方。

    4．蒸煮脱水  将生鱼装罐，采用抗硫涂料罐603号，净含量为340克，装生鱼290～300克；若采用604号罐，净含量为198克，装生鱼160～170克。将鱼背朝上整齐排列，注满1度B′e盐水，经90～95℃蒸煮30～40分钟，脱水率控制在20％为宜。蒸煮后将罐倒置沥净汤汁，及时加入茄汁，脱水后的603号罐的鱼重为232～242克，加茄汁98～108克；604号罐的鱼重为128～138克，加茄汁60～70克。

    5．排气及密封  真空封罐时，真空度为0.048～0.053兆帕，密封后倒罐装入杀菌篮(车)。热排气时，罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。

    6．杀菌及冷却  净含量340克罐，杀菌公式(热排气)：15～80～20／118℃；净含量198克罐，杀菌公式(热排气)：15～75～20／118℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

    质量要求

    鱼色正常，茄汁色泽为橙红色。具有茄汁沙丁鱼应有的气味及滋味，无异味。组织紧密不碎散，排列整齐，允许其中有添放的不整条1块。604、603罐型的净重分别是198克和340克，鱼不低于70％。氯化钠1％～2％。