模拟虾肉的加工

    一、工艺流程

    原料鱼——制取鱼糜——擂溃(加入调味料、虾肉糜及食用纤维)——印模——蒸煮——冷却——脱模——调色——冻结——检验——包装——冷藏

    二、技术要点

    1．新鲜的各种鱼类都可以作为原料，以白色低脂鱼类为上乘。原料鱼的新鲜度与制品的弹性、香味都有密切的关系。

    2．制取鱼糜。将原料处理后，取肉漂洗4～5次，最后一次加入0.1％的食盐，使鱼肉易脱水，把鱼肉磨细待用，同时也将虾肉磨细备用。
 
    3．鱼肉纤维的制作方法。将原料鱼肉经30分钟蒸煮，使蛋白质变性，用擂溃机捣碎将其搅散，分离纤维质及水溶性物质，即得到直径约为0.2～0.4毫米、长15～20毫米、含水约 65％的鱼肉纤维。

    4．擂溃。擂溃是关键环节，擂溃要充分，先加入食盐及调味液使肌肉纤维组织在擂溃中破坏，使鱼肉盐溶性肌球蛋白溶出，即成为黏性很强的溶胶，黏着力增强，再加入淀粉增加可塑性。

    5．印模。添加鱼肉纤维后，搅匀，用于填模。印模时一定要按其形状填满、填实模具，使之不产生缺洞和气孔。 6．蒸煮。蒸煮采用蒸汽温度为90℃，时间为30分钟。

    7．脱模。充分冷却后，及时进行脱模，操作时要注意保持虾体完整。

    8．着色。采用天然食用色素，盖住不需要染色的腹部，使用喷射法。

    9．冻结。采用速冻，使虾体中心温度低于-18℃。

    10．检验。检验产品的形状是否完整，口感是否具有虾的风味，单位重量只数是否符合规格要求。

    三、配方

    在鱼糜中加入3％调味液(也可按口味自调)，2.5％食盐、 10％淀粉、10％虾糜，在原料坯中加入6％～12％的可食性鱼肉纤维。

    四、质量品质标准

    项目        指标

    色泽        淡白色或微黄色、带有熟虾仁类似的红色色环

    形态        虾形基本完好、无断尾

    组织        组织紧密有弹性

    滋味        具有虾类特有鲜味

    氯化钠含量  2％～2.5％

    淀粉含量    15％以下

    微生物      应符合GBl0145—88标准要求