海带全浆食品的加工技术

    海带除含有丰富的碘、钙、钾、褐藻酸、甘露醇外，还含有多种维生素、纤维素、天然色素等，其中甘露醇具有降血压、降血脂及抗凝血作用，褐藻酸能与金属铅、放射性元素锶结合而将其排出体外。海带浑身是宝，其中有多种成分具有医疗保健作用。因此其全浆食品的开发具有重大意义。
    海带全浆加工工艺流程如下：

    干海带(或鲜海带)→浸泡→清洗→浸泡并加适量醋酸→切碎→沥干→捣碎→高压蒸煮(120℃、20min)→浆体(备用)

    海带要求无霉变、无泛白，有特殊香味，叶体平直、深褐色。清水浸发时间不宜过长，以防可溶性成分如碘等的损失。主要目的是去除盐分，并使之吸水膨润。水温以20℃左右为宜，一般浸泡10～15h，加适量酸可减少腥味。

    1．海带香酥条

    ①加工工艺流程；

    海带浆、面粉、辅料→搅拌均匀→压延→切片→摊片→烘烤→油炸→沥油→冷却→称重包装→封口→成品

    ②加工工艺要点：海带浆要求质地细腻，淡绿色至深褐色，具有海带特有风味及香味。将盐、味精、NH_4HCO_3、蔗糖等，以适量的水溶解并和入面团中，面团的总含水量为30％～40％。

    切片应根据所需形状选择不同机型，而取得所需要的片形。

    烘烤温度为180℃左右，时间为10～15min，见其切口收拢即可停止烘烤。

    油炸时油温宜在180℃左右。

    ③产品特点：质地酥脆，芳香可口，无油腻感，棕色条状。

    2．海带营养辣酱

    海带营养辣酱可作为佐餐调料、食品工业辅料等，在我国北方及四川、湖南一带销量较大，对增进食欲、促进消化具有重要作用。

    ①加工工艺流程：

    海带浆、辅料、熟油→蒸煮锅拌匀→蒸煮→加熟芝麻→装罐封口→杀菌→冷却→成品

    ②配方：海带浆、辣椒酱、生姜、白糖、面粉、味精、芝麻、熟油、适量蜂蜜。

    ③加工工艺要点：面粉要用适量水调和打浆，均匀混合；蒸煮时间一般为15～30min，达到一定粘稠度即可，时间过长会影响制品的色、香、味；芝麻用热锅炒熟后研磨混匀；若产品太稀，可在蒸煮后适当加温浓缩。加入适量蜂蜜，风味更佳。

    ④产品特点：色泽褐红，鲜辣香甜，味道可口。

    3．海带膨化食品

    ①加工工艺流程：在膨化食品中加入海藻等成分，可制成具有海鲜风味的营养强化食品，工艺流程如下：

    淀粉打浆→糊化→调和(调味料、面粉、辅料等)→成型→蒸煮→老化→切片→干燥→膨化

    ②配方组成：淀粉、调和淀粉、海带浆、调味料、蔗糖、食盐、味精、磷酸二氢钠、乳酸锌。

    ③加工工艺要点：先将一定比例的木薯淀粉加水调匀，然后加入1倍热水，于70℃左右糊化至透明。按配方比例加入各种配料揉成均匀一致的面团，若加入适量食用色素，可形成各种需要的色泽。将面团制成一定形状的面棒后，进行蒸煮至透明状且富弹性，时间一般控制在40～60min。面团蒸熟后在2～4℃温度下存放1～2d进行老化，使其中糊化的α-淀粉转变成β-淀粉，整体富有弹性。按产品要求切片，采用缓和热风干燥，一般6～7h，目的是除去多余水分，以形成半透明状、断面有光泽的薄片，水分含量5％～6％。

    ④产品特点：淡绿色、略带斑点，脆性好，有海带香味。因强化了锌，可作为儿童和老年人补充钙、碘、锌的营养食品。

    4．颗粒状海藻食品

    将海带浸出液通过冷冻干燥或喷雾干燥制成粉末，然后加入乳糖，制成颗粒状的食品。该食品含有碘、蛋白质和多种维生素。

    ①加工工艺：将天然干燥的无杂质海带在乙醇溶液中浸泡20～25min，进行杀菌处理，然后放入2～20℃的水中(一般以3～5℃为好)浸泡10～30h，浸泡后液体呈粘稠状，再把此浸出液通过冷冻干燥或喷雾干燥制成粉末状，在此粉末中加入1～3倍的乳糖，做成直径为0.1～1mm的颗粒状食品。

    ②加工实例：把刚从海上采来的裙带菜芽株，通过天然干燥除去大部分的水分(最终含水约20％)，在95％乙醇中浸30min，取出后以1；50的比例放入40℃恒温水中浸泡一昼夜，取出海藻，得到粘稠的浸出液。用冷冻干燥机冷冻干燥后，加入等重量的乳糖，制成平均直径为0.5mm的粒状物。

    ③产品成分分析(每克产品中含量)：碘 0.046mg，叶绿素 2.622mg，维生素B_1 0.0036mg，维生素B_2 20.00167mg，维生素B_6 0.553mg，维生素B_(12) 0.336mg。