油面筋的制作方法

 
    1、原料

    湿面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。

    2、出品率

    每50公斤湿面筋产油面筋1万只。

    3、制法

    (1) 揉浆：

    在每50公斤面筋内加0.75~1公斤的盐，再把面筋剪成0.5公斤的小块，放入盛有清水的缸内，用人工搅拌，使面筋内的淀粉白浆清洗排出，然后再加清水，继续搅拌，清洗。如此反复操作，至洗出的水呈清白状。

    (2) 摊晾：

    把已揉清浆水的面筋，剪成150克左右的小薄片，摊晾在竹匾上，沥水约1小时。

    (3) 拍水：

    用浸水后绞干的毛巾在摊晾的面筋上逐一反复揿压，使面筋内的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手时，即可备用。

    (4) 打浆：

    经过上述三道工序，每50公斤的湿面筋能取得清水湿面筋约30公斤。一般每公斤消水湿面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成100—200克重的小块，放入面粉用力拌和，待面粉全部均匀地拌和在面筋内后，再把面筋块拉长，轮换抓住面筋块一头，用力在石制台板上劲摔，直至面筋内不见面粉，并有光亮感。

    (5) 摘坯：

    为不使面筋粘手，可先把而筋浸在水里，然后把面筋摘成球状小块，每100克面筋摘面筋坯25～28只。

    (6) 油炸：
 
    坯子油炸，下锅时油温宜控制在120℃，待坯子徐徐发泡，直至面筋达45毫米左右时，油锅应上升到150℃，继续油炸，使面筋球皮老化，表皮变硬，泡内没有生面筋，不会嫩瘪即可。炸得过老，也会老瘪。

    4、工具设备

    油锅、灶头、笊篱、毛巾，缸、竹匾等。

    5、规格质量

    每公斤250~290只，每只直径不小于45毫米。肉头厚薄均匀，不破不瘪。水分不超过5％，蛋白质不低于30％。