盐卤老豆腐的制作

    1、配料

    大豆100公斤，盐卤7.5～10公斤加水冲淡至12°Be水00公斤左右。

    2、出品率

    每100公斤大豆能制盐卤老豆腐18板。约合300公斤。

    3．制法

    (1) 点浆：

    把12°Be的盐卤装入盐卤壶内。在点浆时，左手握住盐卤壶缓慢地把卤加入缸内的豆浆里，点入的卤条以绿豆粒粗细为宜。点时右手握小铜勺插入花缸内豆浆中(距液面三分之一处)，并沿左右方向均匀地搅动，使豆浆从缸底不断向缸面翻上来，直至豆浆全部凝集呈粥状，即停止点卤。然后，在浆面上再略洒盐卤。

    (2) 胀浆：

    盐卤豆浆的胀浆时间宜掌握约20分钟，以使豆腐花充分凝固。

    (3) 摊布、浇制：

    盐卤豆腐的摊布、浇制等工艺与用石膏作凝固剂制老豆腐相仿。但由于以盐卤为凝固剂，大豆蛋白质的持水性比较差，因此在浇制前不必在缸内吊竹剑把豆腐花划成小方块以破坏大豆蛋白凝固后的网状组织。

    4、工具：

    同老豆腐。

    5、规格质量：

    豆腐质地坚实，无杂质，无异昧，细腻可口，水分不超过82%，其他指标同老豆腐。