玉米蛋糕加工技术

   玉米蛋糕不但具有色泽棕红(或棕黄)、组织柔软、香甜可口等特点，而且含有蛋白质、糖类、维生素等多种营养成分，是一种老幼皆宜的方便食品。

    1．配方举例

    膨化玉米粉10千克，富强粉8千克，白糖12.5千克，饴糖8.5千克，鸡蛋17千克，桂花250克，花生油1千克(刷模子用)。

    2．工艺流程

            鸡蛋去壳→加白糖、饴糖打蛋  富强粉、桂花
                                   ↓    ↓              
玉米→清选→去皮去胚→膨化→粉碎→配料→打糕→浇模→烘烤→脱模→冷却→成品

    3．操作要点

    (1)玉米膨化粉的制备

    选用优质玉米(黄色、白色均可)为原料，经清选去杂后，用清水淘洗两遍，沥干水分，用破碎机破碎，然后去除玉米皮和胚，经膨化机膨化后，粉碎并过80目筛，即得到玉米膨化粉。

    (2)配料

    按配方的规定，准确称取各种原料。

    (3)鸡蛋去壳、打蛋

    将鸡蛋用清水洗净，去蛋壳取蛋液。将蛋液、白糖和饴糖同时放入打蛋机内，开动打蛋机充分搅打，直至蛋液呈乳白色泡沫状、体积膨胀至原来的1.5倍为止，时间约为7分钟。打蛋的时间不能太短，否则蛋液中的空气泡不均匀、不充足；而打蛋时间过长则将蛋液打泻，粘稠性降低，使蛋液中的空气逸出，影响产品的质量。打蛋时的温度低于20℃时，打蛋的时间长些，也可适当加温以促使糖、蛋混合乳化；温度在20℃以上时，打蛋的时间要略短，也不需加温。打蛋时注意，切忌与油、盐、碱等接触，防止蛋液不气泡、不膨松。

    (4)打糕

    鸡蛋打好后，加入桂花和适量的水，搅打均匀，然后加入玉米膨化粉和富强粉，进一步搅拌成均匀蛋糊状。打糕的时间不宜过长，防止面筋形成。

    (5)浇模

    制作玉米蛋糕使用的模子不宜用花式，一般采用圆形模子。蛋糕模子预先刷上一层花生油，并放置平整，然后将搅打好的蛋糊逐个注入模子内。浇模时尽量做到均匀一致，分量准确。一般每个模子浇有七八成满即可。

    (6)烘烤

    蛋糊上模后要及时送入烘烤箱内进行烘烤。进炉的温度为180℃，在200℃温度下烘烤，出炉温度为220℃。烘烤的时间根据蛋糕的厚度来掌握，以烤熟为准。

    (7)冷却

    烘烤后的蛋糕经过降温冷却后，即可出模、检验、装箱。

    4．质量标准

    (1)感官指标   

    色泽：表面呈棕红色或棕黄色，有芝麻花纹，内部呈蛋黄色；形态：圆形，鼓顶略有高庄，不起泡，不塌脸，不崩顶；组织：细润不粘，蜂窝均匀，有弹性，无杂质；口感：绵软利口，具有蛋香味、清淡的玉米香味和桂花香味。

    (2)理化指标

    砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤0.5毫克／千克，铜(以Cu计)≤10毫克／千克。

    (3)卫生指标

    细菌总数：出厂≤750个／克，销售≤1 000个／克；大肠杆菌群<30个／100克：致病菌不得检出。