米糕加工技术

   习惯上，我国人民称米糕为年糕或粘糕，日本人称“饼”。米糕是一种传统小吃食品，加工制作方便，耐贮藏，食用方法多样，所以很受欢迎。

    1．配方(％)

    (1)甜米糕：糯米40、白糖或饴糖20、水40。

    (2)萝卜米糕：晚籼米29、水30、白萝卜40、盐0.7、辣椒0.25、味精0.05。

    (3)发酵米糕：晚籼米25、水30、水麦面粉25、红糖或饴糖19.3、膨松剂0.7。

    2．主要设备

    粉碎机、成形模、80目筛、蒸锅、高压灭菌锅、真空封口机。

    3．制作工艺要点  

    (1)除杂清洗  

    选择精白糯米除去沙石等杂质，并用清水反复冲洗干净。

    (2)浸泡

    将洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12～24小时，待米粒发胀，含水为35％～40％即可。 
    
    (3)磨粉

    可将浸泡好的米倒入粉碎机料斗，开机把湿米磨成湿米粉。

    (4)揉粉

    揉粉的目的是使米粉粘度均匀，同时筛理除去团块，以保证成型的产品质地均匀。

    (5)配料

    在压模成形之前将辅料加入米粉中拌匀，配方还可根据当地口味作适当调整。甜米糕要求制品有色时，可以使用红糖作甜味剂。

    (6)汽蒸

    发酵米糕的加工是在汽蒸前发酵30分钟。将压模成形的米糕放入蒸笼上大汽后蒸25分钟即可起锅。

    (7)包装

    可灵活掌握，多数食品零售商都是采用散装堆积的形式，销售时用纸包。水分含量较低的米糕可以存放较长的时间。也可用丙烯塑料袋真空密封包装，在121℃下灭菌15分钟即可长期保存。

    4．质量要求

    (1)原料中沙石杂质一定要挑选干净，以免影响质量。

    (2)米糕表面无裂缝，水分适中。

    (3)无异味，无霉变现象。