黑米饼干加工技术

1．主要原料

黑米：要求去除石块、草梗、稻壳、灰尘等杂物，无虫蛀，无霉变。

面粉：标准粉与富强粉均可，但使用前要过筛，并要求经过磁选装置。

猪油：要求色正味纯，无杂质，使用时可直接加入。

鸡蛋：使用鲜蛋时最好经过照检，清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意消除坏蛋和蛋壳。使用冰蛋时，要将冰蛋放在水池中，待冰蛋融化后再用。

2．操作方法

黑米制粉：先将经过去杂、筛选的黑米浸泡6～8h，淘洗、加水磨制、离心脱水、粉碎、烘干，要求细度和水分控制适宜。

配料：将黑米精粉、面粉、白糖粉、奶粉、精盐、鸡蛋、猪油、植物油依次倒入和面机内，充分搅拌，加入饴糖，然后再加入小苏打等，搅拌均匀。

轧辊、成型：将搅拌好的物料经过冲印式饼干机轧辊、成型。

烘烤：成型后的饼干坯在200～300℃下烘烤一定时间。

冷却、包装：包装饼干要充分地冷却。传送带冷却或自然冷却均可。包装时要求剔除不符合标准要求的制品，计量准确，包装完整。

成品、入库：包装后经检验合格的成品，要求储藏条件干燥、通风、防污染。
3．质量标准

感官质量标准：

色泽：具有黑米营养饼干特有的黑红色。

形状：均匀一致的薄片状。

口感：酥、脆。

香味：具有营养饼干特有的香味。

理化指标：水分4.0％～4.5％，灰分2.0％～2.5％，蛋白质8.0％～ 10.0％，脂肪10.0％～12.0％，糖(以葡萄糖计)50％～65％。

卫生指标：细菌总数≤3000个／g，大肠杆菌≤40个／100g，致病菌不得检出，黄曲霉毒素B1不得检出。