薯香酥片加工技术

    (1)工艺流程：甘薯选种→清洗→预煮→去皮→复煮→打浆→马铃薯→清洗→预煮→去皮→复煮→打浆→拌料→加酵母→发酵→干燥→压片→切片→烘烤→摊冷→油炸→沥油→冷却→包装。

    (2)操作要点：

    ①原料预处理：将甘薯和马铃薯(比例6:1)用清水洗净，置沸水中预煮10～20分钟，去皮后切块复煮至熟透。预煮水中预先加入0.05％的亚硫酸钠。

    ②打浆：将已煮熟的薯块放入捣碎机中打成浆状，必要时可添加少量的水，但不宜过多。

    ③拌料、发酵。在混合薯浆中加入0.4％干酵母，8％蔗糖，0.2％食盐，在28℃下发酵2小时。

    ④干燥：发酵好的浆料在80℃左右的温度下干燥60～80分钟，以能压片为度。干燥中要勤翻动，防止浆料焦糊。

    ⑤压片、切片：用手摇压面机将干燥浆料压制成2～3毫米厚的均匀薄片，再切成3厘米X4厘米大小一致的小片。

    ⑥烘烤、冷却、油炸：将切成的小块在60～70℃烘烤3～5分钟，经摊冷后在170±2℃的温度下用油炸30～40秒。取出沥去余油，经冷却包装即为成品。