食品科技网-知识资料内容
工艺流程
马铃薯→清洗→去皮→切片→护色→硬化→清洗→糖制→烘烤→成品
操作要点
(1)原料选择：选择块茎大、皮薄，还原糖含量低，蛋白质和纤维素少的品种。
(2)清洗：将经过挑选的马铃薯表皮上的泥沙、尘土用清水洗净。
(3)去皮：可用人工去皮或碱液去皮的方法进行。人工去皮可用小刀将马铃薯的外皮削去，并将表面修整致光洁、规则；碱液去皮则可将马铃薯块茎放人100℃、20％的氢氧化钠溶液中处理到表皮一碰即脱时，立即取出用水冲洗。
(4)切片：用刀或切片机将马铃薯切成厚1～1.5mm、长4cm、宽2cm的薄片，剔除形状不规则的薯片和杂色薯片。
(5)护色和硬化：切片后立即将薯片投入含1.0%维生素C、1.5%柠檬酸、0.1%氯化钙的混合溶液中处理20min；再用2%的石灰水溶液浸泡2.5～3h.
(6)清洗：用清水将硬化后的薯片漂洗0.5～1h，换水3～5次，洗去薯片表面的淀粉及残余的护色硬化液。
(7)糖制：将处理好的薯片放入网袋中，在夹层锅中配制30％的糖液并用柠檬酸调pH至4.0～4.3。糖液在锅中煮沸1～2分钟后，将薯片投入煮制4～8分钟后捞出，投入到30％的冷糖液中浸渍12h；再分别投入40％、50％、60％、65％的糖液中进行糖煮、糖渍，每个处理所用时间、方法都与30％的糖液处理相同。待薯片煮至半透明状、含糖量达到60％以上时取出，沥去残余的糖液。
(8)烘烤：将薯片摊在烤盘中，在远红外箱中以55～60℃的温度烘烤10～14h，烘至薯片为乳白色至淡黄色，含水量16％～18％时取出。
(9)上糖粉：干燥快结束时，在制品的表面撒上薯片重量10％的糖粉(先将砂糖用粉碎机粉碎，并过100目的筛)，拌匀后筛去多余的糖粉即得成品。
质量指标
(1)感官指标
规格：产品完整、规则，表面洁净，无杂质的长方形薄片，饱满不干瘪，无硬心，表面有糖霜，在规定的存放时间内，不返砂，不流糖。
色泽：乳白色至淡黄色，透明发亮有光泽。
口感：甜酸适口，柔软不硬、细嫩化渣。
(2)理化指标
总糖：60％～65％
水分：16％～18％
维生素C：8～14mg／100g
(3)卫生指标
大肠菌群：≤30个／100g
细菌总数：≤750个／g
致病菌：不得检出
食品添加剂：按GB2760-86规定执行。
