猪肉松的加工技术

    一、 工艺流程：

    原料选择、修整→煮制→起锅分锅→撇油→收汤→炒干→炒松、擦松→跳松、拣松→检测、包装

    二、 配方（单位：Kg）：

    猪肉100、食盐2、白糖4、葡萄糖4、味精0.4、黄酒5、红曲红色素0.015、酱油5、鲜葱1.5、鲜姜1、大料0.3、肉桂0.15、丁香0.1、胡椒0.2、花椒0.3、天博猪热反应粉P-2 2

    三、 制作方法：

    1、原料选择、修整。挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉顺着肉丝切成1—1.5公斤大小的肉块。

    2、煮制。将肉块和葱、姜、香辛料倒入蒸煮锅中，加入清水，将水烧开，烧煮过程中用铲刀将肉块上下翻动，同时将血沫撇除去，将血沫撇除干净后，将肉焖酥，一般焖酥时间为3小时左右。

    3、起锅、分锅。将焖酥好的肉块撇去汤油后捞出来，盛放在容器中，一层层叠放成宝塔形，目的是将肉中的水分压出。分锅是将堆成宝塔形的熟肉按照每份一定重量分开。

    4、撇油。将分好的熟猪肉倒入烧开的肉汤中，加入盐、酒及酱油，在加入全部料后，将汤保持微沸状态，此后不得再加入冷水，用笊篱将汤中的肉一层一层堆高，用小勺撇去汤面上的油脂。期间用铲刀将肉摊平、翻动，再用笊篱把肉堆高，撇去油脂，一般重复十次左右，时间一般2小时左右。这样的含油率才基本符合标准。

    5、收汤。这时火不要太大，要不停地用铲刀把肉翻动，收汤的时间一般在二三十分钟左右。

    6、炒干。收汤后在肉块中加入糖、味精、猪肉粉P-2，和肉一起进行翻炒，由于糖遇热化成糖水，经过四五十分钟的翻炒，半成品中的水分减少，捏在手中无糖汁流下来即可起锅过磅，分份后等待炒松。

    7、炒松、擦松。将半成品倒入热风顶吹烘松机，烘45分钟左右，然后将其倒入铲锅或炒松机进行烘炒，用文火烘炒，一般使肉松的中心温度达55℃为宜，炒40分钟左右，然后将肉松倒出来，清除锅内的锅巴后，再次将肉松倒回去二次烘炒，这次烘炒15分钟左右即可。炒松后进行擦松，使肉松出现绒头，变的更加轻柔。

    8、跳松、拣松。跳松是把混在肉松中的筋键、头子等通过机械震动的方法分离出来，拣松通过人工的方法，弥补跳松的不足，拣出混在肉松中的杂质。

    9、检测、包装。