高温火腿肠的生产工艺

   一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。

  二、工艺流程：

  原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌｝→ 一次滚揉 → 静腌 → 二次滚揉

  配料   →  盐水配制→ 充填 → 高压杀菌 → 冷却 → 包装 → 质检 → 入库

  三、工艺要求：

  1、原料的解冻：

  ①地面清洁卫生，无血污积水。

  ②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。

  2、原料的修整:

  ① 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。

  ② 按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库，备用）

  ③ 环境温度：10℃以下。

  3、配料

  ①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

  ②材料开袋后，应先使用。

  ③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

  ④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

  ⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

  ⑥配料齐合后，移交当班操作工。

  4、绞肉

  ①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。

  ②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。

  ③  禁止绞肉机空转。

  5、斩拌

  ① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

  ② 原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。

  ③ 基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。

  A、基础馅质量标准：

  a.肉馅的最终温度不能过13℃，最好是8-10℃。

  b.粘稠肉馅晶莹，有光泽。

  c.色泽：淡黄

  Ｂ、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。

  Ｃ、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。

  6、盐水配制

  ① 操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒。

  ② 经检验确认配料齐全后方可进行配制。

  ③ 将称量好的20kg自来水加入盐水配制器内。

  ④ 除淀粉外，其它物按顺序依次加入（亚硝用热水溶解）