高温火腿肠的生产工艺（2）

   要求：

  a.磷酸盐完全溶解，方可加入其它辅料。

  b.遇到有结块的盐、糖、磷酸盐须砸碎后方可加入。

  c.当盐水浓度较大时，将14kg冰片添加盐水中。                 

  d.最终的盐水要求制料均匀，完全溶解。

  e.配制后的盐水温度为0℃左右。

  f.添加冰片的量，根据具体情况确定，若肉馅温度偏高，添加量要视情况加大。

  7、滚揉：

  ① 要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。

  ② 将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。

  ③ 真空度：-0.08Mpa。

  ④ 一次滚揉：3小时（每滚揉50分，停10分），再静腌8小时以上。

  ⑤ 二次滚揉：将剩余的淀粉加入滚揉机，抽真空后，滚揉1小时。

  ⑥ 环境温度：0-4℃。出馅温度为2-6℃为最佳,滚揉好的肉馅要在4h灌装完毕,确保不让肉馅温度升高.

  8、充填：

  ① 40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）173mm，折叠宽度为10mm（使用周长60mm的充填管），卡扣φ=2.1mm。

  ② 5g/支，使用宽度为80mm的片状青金PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）192mm，折叠宽度为8-10mm, 卡扣φ=2.1mm。

  ③ 40g/支，计量41-43g/支；    75g/支，计量77-78g/支

  ④ 灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。封焊要牢固。卡扣要牢固。

  ⑤ 日期字迹要清晰，无误。

  ⑥ 机器设备在生产时要加油润滑。

  ⑦ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

  ⑧ 灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。

  9、高压杀菌：

  ① 要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。

  ② 操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。

  ③ 杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。

  ④.40g/支：杀菌公式为：升温不超过15分，保温10分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装.
注：进热水温度为85℃，压力0.1Mpa；100℃、压力为0.2Mpa；121℃、压力为0.25Mpa,降温80℃以上，压力保持0.25Mpa；80℃以下压力，保持0.2Mpa。

  ⑤ 75g/支：杀菌公式为：升温15分，保温13分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装.
注：杀菌过程同40g相同。

  10、包装：

  ① 班前准备：

  a.工作服穿戴整齐后进入车间；

  b.工作开始前必须用消毒液洗手；

  ② 规格：

  a.40g（袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。

  b.75g（袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。

  c.40g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误。

  d.75g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误

  注：前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，以后一批为准。

  e.封箱前检查每箱合格证的放置与填写和肠体日期是否一致（一般包装日期比生产日期晚一天）。

  f.工作中用完的周转箱放到指定位置、地面保持干净。
  注：挑出残次品，肠体要求清洁，无论袋装或散装，必须检查每支两头是否有小裂口或夹肉馅现象。

  g.产品不得堆放,挤压.

  11、包装完的产品要及时入库,码放高度不超过90厘米。