西式低温肉制品加工要点（2）

  注射前肉重

  一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。

  （3）注意事项：

  A 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。

  B 注射液在注射前一定要过滤

  C 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。

  D 注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。

  5．腌制

  （1）腌制的目的
  腌制的目的 对应的盐腌成分
  防腐保存 食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾
  发色、稳色 亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc
  提高肉的保水性和粘结性 食盐、磷酸盐
  改善风味 食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料
  不同盐浓度的防腐能力：
  A 少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的；
  B 中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖；
  C 多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；
  D 强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存；
  E 超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。

  （2） 腌制的温度：以2℃-4℃为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。

  （3） 腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。

  （4）腌制环境及腌制容器的卫生：在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。

  （5）腌制过程中成分的变化：
  A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取
      决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会
      溶入盐水中；
  B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；
  C 脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；
  D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。

  （6）腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。

  （7）腌制注意事项：
  A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；
  B 腌制期间注意肉质的变化。
  腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。

  （8）关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多厂家忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。

  （9） 腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。

  6．嫩化
  肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。
  嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。

  7．静置：经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2℃-4℃。此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。

  8．滚揉