肉脯的制作

    肉脯指的是闽南、潮汕地区制作的带有红色的一种休闲猪肉制品，该产品拆袋后即可食用，味道鲜美，是饮茶时的一种休闲食品。
 
    肉脯的生产工艺：猪后腿→修整→冷却→刨片→调味→贴肉→烘干→烤熟→冷却→包装
 

    1、修整：肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂，因此，修整对于肉脯至关重要。修整时要求不能破坏肉纤维，筋膜、油脂要去除干净。

    2、冷却：刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。肉经过冷却后，肉质变得比较硬，所刨出的肉片会比较均匀，肉片不容易出现破裂的现象。

    3、刨片：采用专门的刨片设备，刨片厚度为1mm~1.5mm之间。刨片时，需要加水来润滑刀片。

    4、调味：将各种调味料放入肉片中，搅拌均匀，注意在不能大力搅动以免肉片破裂，要求各种调味料分散均匀并完全溶解。

    为更好的入味，需要进行2~4小时的静置腌渍或采用短时（15分钟）真空滚揉。
 
    以下是一个参考配方：

    鲜后腿肉：10公斤     糖：0.8公斤   盐：0.1公斤      山梨糖醇：0.2公斤

    味霖：0.2公斤   富丽磷2＃：20克      味精：30克    红曲红：1克      之味肉膏（理之源）：10克  
  
    肉香素（理之源）：6克       水性辣椒红：1克          天然肉品防腐剂（理之源）：10克
 
    5、贴肉：将肉片一片接着一片贴在竹制的贴板上，要求连接处紧密、平整。这个过程需要耗费大量的人工，员工的熟练程度决定产品的质量和效率。
 
    6、烘干：采用热烘的方式，温度控制在55℃－60℃左右，约需要烘烤2~3小时。通过烘烤，产品的水分含量大大降低，已经可以从竹制的贴板中取下。
 
    7、烤熟：在专门的电热或燃气烤板上逐一将肉脯烤熟。这道工艺可产生熟肉的香味，并将水分进一步减少。
 
    8、冷却，包装：产品经过对流强制冷却到室温，即可进行切割、包装。

    肉脯的保存问题：

    肉脯在售卖过程中常会出现霉变现象，这通常是由于水分控制没有达到要求所至。通过添加三梨糖醇，可以在较大含水量的情况下保持制品在一定时间
内不发生霉变。另外，采用真空包装也可以延长保质期。