古田银耳

    制作方法

    1.阳光爆晒，银耳以阳光爆晒自然干燥为好。室内袋栽银耳，每朵直径达到8～12厘米，鲜重100～200克，选择连续晴天时采收。采收后用刀挖去耳基上的木屑杂质，排于竹帘上。排时应以耳片朝天，基座靠帘，一朵一朵地排列，切不可重叠。白天爆晒，晚上连同竹帘收回排放于室内通风处晾干，不可翻动。在连晴天一般晒2天后，耳片收缩，此时可以把朵与朵之间调整靠近，减少晒帘张数，再晒2天后，耳片已硬，此时一朵一朵地翻起，把耳座朝日，晒至手指按压不下时，即可收藏。

    2.烘干：若银耳子实体已经成熟，但又遇阴雨天气，采收后可采有烘干办法。烘干的银耳色泽金黄，虽外观不如曝晒自然干的好看，但食用营养不受影响。烘干用土法烘干、烘房烘干、烘干机烘干或远红外线烘干等均可。民间常用土法烘干。即利用普通住房，在室内配备两列多层木架，中间通风。把银耳连同竹帘一起逐层排在架上，四周用塑料薄膜围住。架下生火盆，用炭火或煤炉均可。用鼓风机将热风吹散，促使银耳干燥。银耳生产普遍的乡镇和专业性的厂、场，应建造烘干房。银耳含水量都在70～80%，烘时温度应掌握“两头偏低中间高”的原则。鲜耳进烘房时，温度掌握在35～45℃之间，加强电风扉排气，如果前期温度过高，水分不易排出。经过6～8小时后，耳片含水量下降到30%，此时应把温度提高到50～60℃，保持6～10小时，待耳瓣接近干燥，办剩下耳基尚未干透时，再把温度降到30～45℃。后期如温度过高，容易焦耳，影响产品质量。

    3.包装：银耳含有较多蛋白质和糖类，极易回潮，且又易碎。因此，晒干或烘干后，应及时用塑料袋包装，扎好袋口置于干燥处贮藏，并注意防潮湿，防压碎，确保朵形完整。

    产品分级 一级：朵大，肉厚，耳片色白，朵形圆整，全干，无霉变、杂质、泥沙，无耳脚或略带轻微耳脚。

    二级：朵大，肉厚，耳片略带米黄，朵形较圆整，全干，无霉变、杂质、泥沙，略带耳脚。

    三级：朵稍小，耳片色白或米黄，肉质稍薄，全干，无霉变、杂质，略带耳脚。

    四级：朵小，肉薄，色泽较黄，略有斑点，有耳脚，全干，无霉变、杂质。

    等外：耳片极小，无杂质，泥少，无异味、烂耳，有食用价值。