银耳枣汁酸奶的制作

    银耳含有包括人体所需的八种必须氨基酸在内的十七种氨基酸，多种多糖，有机酸，粗纤维，多种维生素，其中多糖占干重72％～78％，具有滋阴补阳、养胃生津、强心健脑，扶正固本之功效。它能降血脂、降血压、防止动脉硬化，增强机体免疫功能，延缓衰老、护肤之功效，医治胃溃疡病更显示其独特的作用。红枣被誉为Vc之王，有补脾益胃，扶助正气之效。因此，将红枣与奶粉经乳酸菌发酵，再加入银耳制成酸乳饮品，是一种营养丰富、口味极佳，且具保健功能的新型保健食品。

    1  试验材料

    1．1  银耳  市售，2～3级干品即可

    1．2  红枣  市售，干品，选择皮鲜艳有光泽、无虫蛀、无霉变的产品。

    1．3  脱脂奶粉  符合GB—5410标准。

    1. 4  白砂糖  市售优质白砂糖。

    1．5  稳定剂  CMC、PGA、食用果胶符合 GB—2760要求。

    1. 6  菌种  保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，二者比例为1：2。

    2  工艺流程

    红枣→浸泡→过滤→枣汁→发酵基料调配(脱脂奶粉、白砂糖、复合稳定剂)→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却混合搅拌(银耳酱料)→灌装→后熟→成品

    3  操作要点

    3．1  红枣浸提枣汁  将挑选好的红枣清洗干净，用5倍温水浸泡软化去除枣核，然后再加10倍水，合并原浸泡液，先加热煮沸半h，将红枣煮烂及灭酶，最后将水温度保持在85℃，浸泡3h。汁液提取完毕后，用160目滤布过滤取汁。

    3．2  银耳酱料的制备  称取适量银耳，先用清水洗掉除在银耳表面的杂质，然后用20倍清水浸泡软化银耳，将银耳切成2～3 mm的碎片。取回适量银耳浸泡液溶解果胶与白砂糖，倒入切碎的银耳，加热熬煮30min杀菌，制成银耳果酱。熬煮过程中使银耳彻底软化、熟化，并用乳酸调节pH值为4.0左右。酱料密封冷却至4℃待用。

    3．3  枣汁发酵基料调配  先将白砂糖与复合稳定剂混合，加适量热水搅拌制成糖浆，脱脂奶粉按发酵基料比例的10％称量，用适量温水溶解，加入已制得的糖浆中，然后加入制备好的枣汁。将料液充分搅拌混匀，温度保持在 70℃左右。

    3．4  均质  趁热均质，均质压力35～40MPa。

    3．5  灭菌  95℃、15h水浴灭菌。

    3．6  冷却  冷却至37～40℃。

    3．7  接种  加入经活化、扩培的乳酸菌发酵剂，按发酵基料量的4％接入。

    3．8  发酵  在37℃温箱内缺氧发酵5～6h，一般酸度达到60～80°T，pH值≤4.2时取出。

    3．9  冷却混合搅拌  发酵结束后，快速冷却至30℃以下，以抑制乳酸菌增殖，然后持续冷却至18℃左右，并在不断降温下开始搅拌，同时加入经过处理好的银耳酱料，枣汁发酵基料与银耳酱料配比为9：1。搅拌过程不要太快，太剧烈，搅拌均匀即可。

    3．10  灌装封口  冷却10℃时开始灌装，封口。

    3．11  后熟  在4℃冷库中保存12～24h。

    4  产品质量指标

    4．1  感观指标

    该饮料为乳黄色的稠状乳液，质地均匀，无分层，无沉淀。口感协调，酸甜适中，具有红枣的香甜滋味及酸奶的清香，银耳分布均匀。

    4. 2  理化指标

    总固形％  ≥12   

    可溶性固形物％≥10

    蛋白质％≥2.3  酸度 °T  70～110

    4．3  微生物指标

    大肠杆菌  个／1OOml  ≤90

    致病菌    不得检出

    5  结论

    5．1  通过上述试验表明，银耳枣汁酸奶用1：2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌来发酵是可行的。枣汁对发酵过程并无不良的影响，菌种可不用经过驯化，只通过一般牛奶发酵剂制备的活化、扩培即具有良好的发酵效果。

    5．2  最佳生产工艺条件  制备枣汁发酵基料配方工艺为奶粉10％，枣汁20％，蔗糖7％，接种量4％，复合稳定剂0.3％，发酵温度37℃，发酵时间5～6h。银耳酱料按成品量10％加入，后熟阶段4℃保存12～24h。

    5．3  产品具有酸奶发酵产物特有的香气和滋味，又有红枣的香甜，两者味道协调柔和，加上香滑可口的银耳，风味很有特色，的确是一种优良的酸乳饮品。