威宁荞酥加工技术

    (一)配方

    皮料：苦荞面粉2000克、红糖825克、熟菜油370克、鸡蛋200克、碳酸氢钠12克、碳酸钠12克、白矾12克、水500克。

    馅料：红小豆625克、红糖1000克、熟菜籽油275克、糖玫瑰100克、糖冬瓜条125克、芝麻80克。

    (二)工艺流程

    原辅料处理→制皮、制馅→包制→成形→烘烤→冷却→成品

    (三)操作要点

    1．原辅料处理：选新荞麦磨粉，过80～100目筛，备用。红糖磨细过筛除杂，碳酸氢钠、碳酸钠、白矾分别溶解后过滤，备厉o

    2．制皮：将处理好的红糖加水煮沸后，加入熟菜油再煮沸，然后依次加入碳酸钠和白矾水溶液，搅拌均匀，最后加入苦荞面粉和鸡蛋液调成面团。出锅后静置8～12小时后使用。

    3．制馅：将红小豆煮烂，揉搓去皮后，放人锅内，加入红糖煮沸，同时不停的沿锅底炒动，挥发出大部分水后，再加入熟菜籽油及其它配料，拌和均匀。出锅冷却后，待用。

    4．包制成型：将皮面团分成40克左右的小面块，揉圆，擀开，包人27克馅料，包好人模成型。

    5．烘烤：将包成的荞酥放入烘盘，置于预热至230～250℃的烤箱内烘烤，大约10分钟即可烘烤成熟。

    6．冷却：烤熟，出炉自然冷却至37～40℃以下，即可包装。

    (四)产品特点

    1．形态：形态整齐，均一，无粘模毛边。

    2．色泽：外表黄绿色。

    3．口味：酥软香甜，有苦荞特有的清香味。