小米薄酥脆加工技术

    (一)产品介绍

    小米薄酥脆为当今比较流行的、深受广大少年儿童喜爱的小食品。它的特点正像它的名字一样“薄”、“酥”、“脆”。它香酥可口，营养丰富，是居家旅游的佳品。

    (二)主要设备

    加工小米薄酥脆的主要设备有搅拌机、压力蒸锅、压力机、切片机、电炸锅和包装机。

    (三)配方

    小米熟料                1000kg      糖        7kg

    玉米淀粉                8kg         柠檬酸    1.5kg

    苦荞麦                  2kg         盐        180kg

    氢化脂(起酥剂)          2.5kg       牛肉精    7kg

    二甲基吡嗪(增香剂)      0.25kg      虾粉      7kg

    没食子酸丙酯(抗氧化剂)  2.5kg       苦味素    0.5kg

    辣椒粉                  59.5kg      五香粉    0.35kg

    花椒粉                  45.5kg

    (四)工艺流程

    原料→清洗→蒸煮→增粘→调味→压花切片→油炸→包装→成品

    (五)操作要点

    (1)选料  原料清选出石块、草梗、谷壳、尘土等杂质后，用清水清洗干净。

    (2)蒸煮  将清洗干净的小米，以原料与水重量之比为1：4的比例加水蒸煮。在压力蒸锅中以0.15～0.16MPa的压力蒸煮15～20min。

    (3)增粘  在熟化好的小米中加入复合淀粉混合均匀。熟化小米与复合淀粉重量之比为100：1。复合淀粉是由玉米淀粉和苦荞麦粉组成，其重量比为4：1。

    (4)调味  将调味料按配方的比例配合，与熟化小米、淀粉混合，搅拌均匀。

    (5)压花切片  压花用的模具使小米片压成厚度基本上维持在1mm以下的薄片，局部加筋。筋的厚度为1.5mm，宽度为1mm，筋的间隔为6mm。小米薄片用切片机切成26mm×26mm的方片，小米薄片的两端边成锯齿形。

    (6)油炸  一般用油为棕桐油，也可用花生油和菜籽油。当油加热到冒少量青烟时放入薄片，油温应控制在190℃，炸制4min左右出锅。

    (7)包装  待油炸好的小米薄酥脆冷却后，用铝箔聚乙烯复合袋密封包装，即为成品。

    (六)质量标准

    色泽为棕黄色，厚薄均匀，无碎片和碎屑。口感香脆，膨松。

    (七)注意事项

    (1)油炸时应随时观察，待产品变为棕黄色时便可出锅，避免炸糊。

    (2)油炸时放料不易过多，否则易出现生熟不均的现象。