速冻炸牛排配方及加工工艺

    炸牛排是一种采用牛肉为原料，经过腌制、裹粉、油炸和速冻的牛肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售，根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2分钟—3分钟即可。炸牛排作为牛肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月等优点．

    一、配方：

    牛肉100kg冰水25kg、7904牛肉香精0．2kg、9620牛肉香精0．1kg、食盐1．4kg、白砂糖0．8kg、CL_I#滚揉腌制剂1．6kg、味精0．3kg、I+G 0．02kg、黑胡椒粉0．25kg、蒜油0．05kg、味香源0．2kg，其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：孜然味，加孜然粉lkg；咖喱味，加入咖喱粉0．6kg；香辣风味，加辣椒粉0．6kg。

    二、工艺流程：

    牛肉解冻→切片→(加入辅料，冰水)真空滚揉→腌制→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库

    三、加工工艺：
 
    1．解冻：将检验合格的牛肉，自然解冻至肉中心温度—2℃即可，切成所需的肉片。    2．真空滚揉腌制：将牛肉片、辅料和冰水放在滚揉机里，抽真空到0．08Mpa，连续
滚揉60分钟。

    3．腌制：在0℃--4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。

    4．上浆：将牛肉片放在上浆机的传送带上，给牛肉片均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水=1：1．6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液黏度均匀。

    5．上屑：采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑；再把牛肉片淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的牛肉片均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。
 
   6．油炸：首先对油炸机进行预热到18℃，使裹好的牛肉片依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃--50℃。

    7．插签。

    8．速冻。
 
    9．包装入库。