沙芥加工技术

    沙芥是一种分蘖植物。能食用时，每隔15~20d可采摘一次。剔除黄叶后，用凉水洗2~3遍，水控干后，放入开水锅汆约4min，上下翻两次，捞出，凉后放入坛内。10kg沙芥加0.5kg盐，上面压一块菜石。把汆沙芥的水澄清，置冷后，倒入坛内，至把沙芥全部淹没为止。用沙布把坛口绷好，以防尘土及蝇、蚊等进入，一星期后即可食用。取食后要把坛口用沙布及时绷严。

    工业加工

    工艺流程　原料挑选→清洗→热烫→护绿液处理→冷浸→分装→加汤汁→抽气封装→巴氏杀菌→外包装封口→成品。

    操作要点　挑选完整、无虫蛀、无损伤的沙芥，除去黄叶、枯叶，选颜色鲜绿的为原料；用清水将原料上黏附的泥沙颗粒、虫卵等洗净，用0.2%柠檬酸和0.1%异抗坏血酸钠配成的溶液进行热烫，热烫温度为90℃，热烫时间为5min；将热烫后的沙芥浸入PH为4.5(用醋酸调PH值)的护绿液(Cu2+:Zn2+=0.05‰∶0.1‰)中，在90℃以下，浸泡约10min.沙芥叶变绿后，迅速捞出放入流动清水充分冷却，浸泡约30min，以除去多余的离子；将沙芥码齐，装入蒸煮袋中，每袋一般250g左右为宜，并在袋中加入0.4‰光山梨酸钾，3‰柠檬酸，1‰的异抗坏血酸钠溶液作为封装液；杀菌前先真空抽气封口，然后在80℃下杀菌20min。杀菌结束后，及时捞出，放入流水中冷却至37℃左右，然后揩干水滴放入外包装袋内封口，即为成品。