虎皮鹌鹑蛋加工方法

    调味汤配方

    食盐2千克，酱油5升，茴香0.1千克，桂皮0.1千克，味精0.04千克，白糖0.5千克，水60升。

    加工工艺

    原料蛋选择→清洗→分级→预煮→剥外壳→油炸→配汤→罐装→排气→封罐→杀菌→冷却→保温→打检→包装→成品→擦罐。

    加工方法

    （1）鲜蛋验收  用感官法和透视法进行检验，剔除次劣和变质蛋。

    （2）清洗分级  将合格的鲜蛋放入30℃左右的水中浸泡5分钟~10分钟，然后捞出，用清水冲洗掉蛋壳上的杂质、粪便等；并按大小分级，以使同罐中的蛋大小均匀。

    （3）预煮、剥壳  将洗好的蛋放入5％食盐溶液中煮沸3分钟，待鹌鹑蛋熟透后捞出，立即用冷水冷却，然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后放入50℃左右的水中浸泡15分钟~20分钟，再反复漂洗，洗去蛋壳膜。

    （4）油炸  剥好的蛋沥干水分后，放入180℃~200℃的植物油中炸3分钟~5分钟，待蛋白表面炸至深黄色，并形成皱纹时即可捞出，沥干油后装罐。

    （5）配汤  将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好，放入清水中煮沸40分钟~50分钟，当有浓郁香辛味逸出时加入食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用纱布过滤，保持汤汁在80℃以上备用。

    （6）装罐  在已消毒的玻璃瓶中加入炸好的虎皮蛋300克，再加上配制好的汤汁，并扣上罐盖。

    （7）排气、封罐  热力排气，中心温度达80℃以上；真空密封。