如何制作烤羊肉

    工艺流程：原料选择与整修→盐水注射→低温滚揉→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→成品。

    原料选择与修整。选择经卫生检验合格的羊后腿肉，剔去筋腱、淤血、碎骨和可见脂肪、血管、残毛等，把肉切成1~2千克肉块。

    盐水注射。按100千克原料肉注射盐水量25千克计算，水100千克、精盐13千克、白糖6千克、专用复合磷酸钠1千克、亚硝酸钠1.5克、异抗坏血酸钠45克、烟酰胺45克、味精0.75克、复合香辛料1千克。配制盐水时用不锈钢容器，把上述各种配料加入5~7℃的盐水中，混合，溶解，备用。目前广泛应用的盐水注射机是步移式的，其注射量、针入度和肉块的运送速度都是可调的。注射量一般不超过25%，盐水温度5~7℃，肉块温度4~8℃。盐水要搅匀，容器底部不能有沉淀的添加物，如香辛料、大豆蛋白、卡拉胶等。注射时要注意清理过滤网，防止堵塞。注射完毕后，称量肉块重，计算注射量。

    滚揉按摩。滚揉机要放在0~5℃的冷库中，将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉，肉块在机内翻滚，盐水通过机械作用与肌肉蛋白质结合。滚揉方式采用间歇滚揉，每小时滚揉10分钟（顺时针转5分钟，逆时针转5分钟），停机50分钟。总时间24小时。滚揉期间肉块温度不得超过7℃。滚揉好的肉块可塑性大，且肉块柔嫩，手指容易插入，肉块表面发亮，有一层浓厚的蛋白质粘性物，发色均匀。

    上杆。将滚揉好的肉块用线绳穿起来，分散挂在杆上，不得挤压。为增加花色品种，可在上杆前将孜然粉等香辛料均匀撒在肉块表面上，然后上杆上架。

    烘烤。把肉放入预热过的多功能烟熏炉中。通入干热风，把温度控制在75℃，烘烤时间1小时，肉块表层蛋白质凝固。

    蒸煮。通入蒸汽，温度控制在85~90℃，蒸煮1.5小时，肉块中心温度达到72℃即可。

烟熏。蒸煮完毕后，打开炉门，散发潮气排湿。待肉块表面干燥或刚形成一层皮膜后，关闭炉门，通入熏烟，进行热熏。温度保持60~70℃，烟熏时间0.5~1小时。通过烟熏，产品的色泽和风味得到改善。熏材以含树脂少的硬木为好，含树脂多的木材或锯末不得使用。