无花果的加工

    无花果果树各地都有分布，近年有些地方还进行了集中栽培。无花果既是食品，又是药材，具有润肺止咳、开胃健脾、助消化和消肿止痛的功效。近年来研究证实，无花果果肉中天门冬氨酸、维生素C、超过氧化物酶含量高，具有降血压、延缓衰老、消除疲劳、提高人体免疫力及明显的抗癌作用。无花果中含葡萄糖、果糖约为20%，干制后含糖量可达70%，其中95% 为单糖，可直接被人体吸收。无花果果干加工新技术能较好地保持无花果的有效成分和风味物质。

      1. 选果  无花果于7 月～ 11 月果实陆续成熟。当果皮由绿色变黄绿、果实不再膨大、尚未熟透时及时采摘。选个大、肉厚、八九成熟的果品，以保证加工后干果形状整齐、品质好、成品率高。剔除虫果、烂果、黑果、青果。

      2. 去皮  采用碱液去皮法去皮。配制10% 氢氧化钠溶液，在不锈钢锅中加热至沸腾，加入无花果并保持水温90℃～ 92℃ 1 分钟。捞出后用1% 盐酸溶液中和，再用大量清水冲洗。通过揉搓，果皮即可脱落，再去皮沥干。

      3. 去蒂  穿刺用不锈钢刀削除果蒂，并将木质部削除干净，否则加工后带有异味。为使护色期间能更好地均匀渗透，宜用排针刺孔。孔要穿透，且保持鲜果完整。

      4. 浸泡护色  脱皮后应尽快护色，否则去皮后的无花果将很快变色。护色采用0.5% 的亚硫酸氢钠，同时加入1% 氯化钙液浸泡6 小时～ 8 小时。

      5. 烘干  采用热风干燥。干燥初期，热风温度为50℃，时间1.5 小时，风速1 米/ 秒，保证无花果内外温度一致；中期热风温度为70℃，风速3 米/ 秒；后期温度为55℃，风速0.5 米/ 秒，以防果干出现硬皮。干燥时间为16 小时～ 18 小时，产品含水量以10% ～12% 为宜。采用真空包装后进入市场。

      6. 质量要求  加工后的果干为白色或淡黄白色，并基本一致；形态为表面收缩有皱纹，大小基本一致，无质；组织表皮无硬壳；滋味甜度适中，果香明显，无异；理化性状和微生物指标达到食品所要求的质量标准。