民族美食之侗乡腌鱼

    腌鱼是苗族、侗族、水族等少数民族把秋收时从田里捕捞的鲤鱼腌制起来。侗族谚语说：“一手捏糯团，一手拿腌鱼。”认为这是饮食的理想境界。所说的“腌鱼”就是这类肉食。侗族腌鱼的制作方法是将鲜鱼剖腹取出内脏，用食盐水浸泡，之后用糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、花椒、土硝或火炉灰水等，与浸鱼后的盐水混搅，制成腌糟，再将腌糟置入桶底，之后是一层鱼一层腌糟堆码，顶上是一层厚厚的腌糟，最后压紧封严。这种腌鱼平时很少食用，而是在待客或祭祖的时候才取食。宋代人周去非在《岭外代答》中说：“南人以老鱼为，有十年不坏者。其法以*8*>及盐面杂渍，盛之于瓮，瓮口周为水池，覆之以碗，水耗则续。如是，故不透风。数年生白花，似损坏者，凡亲悉用酒，惟以老为主爱。”这与现代侗族的腌鱼相似。其中所说的瓮口水池，现在当地汉语称为“坛盘”，像一圈梯田绕在坛子的脖子上。上面盖的不是“碗”，而是类似大碗的坛盖。侗族还腌制虾子、猪肉、鹅鸭等，这要视季节而定，一般是春天腌制青菜，八月腌鱼，年底腌制猪肉，夏收后腌制鹅鸭。最尊贵的是腌鱼，只有客人来了才开坛。这些东西腌酸后都可以取出生吃，因为我们从上面所述的制作方法已经看到，作料要比腌制的主料多得多。

　　苗家的腌鱼则是把鲜鱼从脊背剖开，取出内脏，涂抹食盐，把摊开的鱼片放在炕笼内置于火上熏烤，同时酿制甜酒、舂制辣椒面。几天之后鱼片干硬，将辣椒面和甜酒搅拌，一层鱼一层料搁置在坛子内，密封起来。取食的时候，或在甑子上蒸或在火上烧烤均可。主要是生食。