安徽名菜（2）

    菊花火锅

    系各地徽菜馆的看家菜。选用鸡脯肉、瘦猪肉、鱼肉、虾仁、冬笋、香菇、熟火腿、猪肝、菠菜等多种原料，由食者任选，在加热菊花锅的滚汤中涮熟，蘸调料汁而食。

    虎皮毛豆腐

    取特制生茸的毛豆腐入素油煎至两面金黄，加入清汤、调料烧烩而成。以辣椒酱佐餐。鲜醇爽口。

    毛峰熏鲥鱼

    鲥鱼纵剖为二，入调料腌渍入味，将有鳞朝上，放于铺有葱段的铁篦上，待熏；另取毛峰茶叶侵湿，撒熏锅内米饭上，放篦，盖锅，以旺火转小火熏蒸至熟。鱼鳞玉脂，油光发亮，肉质细嫩，茶香清磬，滋味鲜美。

    生熏仔鸡

   仔鸡腔内外抹调料，腌渍入味，沸水烧烫；再涂饴糖、料酒，放铺有葱段的铁篦上，另取熏锅，内放米饭，上撒花椒、茶叶、白糖，再放铁篦，盖锅，熏蒸而成。鸡身金红油亮，芳香清磬，鲜嫩味美。

    炒虾丝

    鲜虾仁压碎剁泥，加调料、蛋清搅拌，经纸漏斗挤成细丝；加鸡汤、白醋烧烩而成。色泽淡雅，鲜嫩味美。

   芙蓉套蟹

   取蟹13只，蒸熟；将其中12只剔肉、修壳，蟹肉拌调料填壳中，并用猪肉馅覆盖，蒸熟；再于肉馅上加蛋清、放蟹黄，配香菜，称之芙蓉蟹。置未剔肉的蟹于中间，构成芙蓉套蟹。形美、色艳、味美。

    什锦虾球

    原名油煎虾包。起鸡肉、猪肉、香菇、火腿、干贝丁、末加调料为馅心；虾仁、猪肥膘肉泥加调料作皮，包馅心成球，于油中炸黄而成。皮脆馅鲜，滋润爽口。

    红酥小鲫鱼

    沙锅内垫洁净碎瓷片，上放藕片、葱段及小鲫鱼，加调料用鲜荷叶封口，扎紧盖严。旺火烧开，小火焖，至鱼刺酥软、汤汁吸干而成。鱼色金红油亮，香气浓郁，入口酥软，滋味鲜美，风味独特。