人造鸡肉技术

    人造鸡肉的原料主要是采用在蛋品加工中获得的鸡蛋白，现介绍三种不同的制造法。

    一、在鸡蛋白１公斤中，添加入碳酸钙５克，磷酸钙２克和氢氧化钠１.５克，待溶解后，再添加干燥的魔芋粉３０克，盐２０克，谷氨酸钠７克，肌苷酸钠０.５克，干酷素钠盐１５克，大米淀粉２０克和砂糖１０克，使之混溶，特别是要使魔芋粉充分膨润，溶化，其中，添加少量的鸡味调味品和生菜油２０克，经混合制成ＰＨ值为１１.２的浆料。把该浆料用碳酸氢钠调节至ＨＰ１１，通过喷丝头挤压入９０℃的碱性凝固液中，即抽成丝。再浸入１０％的乳酸液中进行中和，中和后经水洗，热压，便制成人造鸡肉，其风味及嚼食感酷似天然鸡肉。

    二、把鸡蛋白用醋酸调节到ＰＨ值７.３，采用醋酸纤维膜以２０－３０公斤/厘米２的压进行压滤，得到浓缩１.７５倍的ＰＨ值７.３的鸡蛋白浓缩液，取１公斤上述浓缩鸡蛋白，添加食盐１５克和谷氨酸钠３克混合均匀，移至直径为３厘米的容器中，将容器密封后浸入９３℃的热水中，放置８０分钟，使容器的鸡蛋白热凝固后，得到的密封罐装食品，其口感与加热的鸡肉相同。

    三、把１公斤２８－３５％鸡蛋白液（相当于普通鸡蛋白的２－２.５倍浓缩液）放入瓷制的容器中，厚度为３厘米，在１００℃的蒸汽中放置３０分钟，使蛋白质凝固，即得到与鸡肉同样口感的食品。