特浓豆奶的生产技术

    问：我厂想生产高浓度豆奶，请介绍相关生产技术和乳化稳定剂的选择。

　　生产工艺流程

　　大豆→精选→灭酶→浸泡→去皮→磨浆→精磨→煮浆→真空脱腥→配料（蔗糖、乳化稳定剂）→过滤→定容→均质→超高温瞬时灭菌→无菌灌装→冷却→成品

　　配方（100公斤产品计，单位：公斤）

　　原料：大豆9、蔗糖5、甜赛糖JY－600．035、健鹰牌奶B乳化稳定剂0．4、奶品改良剂0．2、乙基麦芽酚0．003、豆奶香精0．05

　　生产技术要点

　　1．选豆、灭酶在98℃的热水中，加入选好的干黄豆，并保温3分钟，使脂肪氧化酶失活，改善豆奶风味。

　　2．浸泡、清洗和去皮浸泡使大豆充分膨胀，便于磨浆，提高蛋白质提取物。用符合饮用卫生标准的水浸泡，以软水，纯水最佳，豆水比1∶2．5～3，用小苏打将浸泡液调整为pH8．5～9，浸泡水温15℃～20℃，浸泡时间10～12小时，水温较高则浸泡时间短，做到因季节而异。浸泡后大豆大量吸水，大豆表面光滑，无皱，豆瓣断面无硬心，呈乳白色。大豆用净水清洗，洗去碱液，然后去皮。可采用皮质滚筒机进行去皮。

　　3．磨浆磨浆机使用前，调节好磨盘间距，把浸泡好的大豆缓慢地倒入磨浆机中，加入热水。磨浆用95℃～98℃热水，pH调节到6．8～7．2，豆水比1∶8，并用120目过滤。再用胶体磨进行精磨，使用前要调整好转子与定子的合理间隙，豆浆用胶体磨进行细化，要求反复精磨3次。

　　4．煮浆在冷热缸中，把豆奶升温至100℃，并保温5～10分钟，对脂肪氧化酶进一步纯化。

　　5．真空脱腥可用真空脱臭除去，真空度30Kpa左右。

　　6．配料、过滤a，把白砂糖投入到98℃热水中，进行溶化，并保温10分钟杀菌，最后用200目过滤。b，用健鹰牌奶B乳化稳定剂1份加5份白砂糖，进行干混合，徐徐加入90℃以上热水中，搅拌中使之充分溶化。c，把上述糖浆和乳化稳定液分别加入豆奶液中，经充分搅拌进行混合。上述豆奶混合料经200目过滤。

　　7．定容加入净化水定容，同时调节pH值，使pH在6．8～7．2。

　　8．均质料液在65℃，均质压力25～30mpa，均质后料液进入冷热罐贮存。

　　9．灭菌豆奶混合料经超高温瞬时灭菌（130℃／5秒钟灭菌）。

　　10．无菌包装包装材料采用3层共挤黑白无菌奶膜，用液态奶无菌包装机进行包装。

　　11．冷却使产品尽快冷却至室温。产品保质期30天。