梅菜是芥菜的一个变种，菜身短肉质厚而爽脆，色泽金黄，味道清香。群众习惯把惠阳惠东一带出产的梅菜统称为惠州梅菜。加工技术如下：
1、田间制水：梅菜加工一般要求在春节前加工完毕。在确定收菜加工之前3～5天不要再给梅菜淋水或施肥称为制水。
2、第一次晾晒：晾晒2天，晒至菜梗柔软，不易折断，使水分减去25%左右即可。
3、开边：第一次晾晒后，把菜进行开边，即先把菜头剖开成为一边表皮相连的两半，每一半视菜大小再在菜心切二至四刀。
4、第二次晾晒：第二次晾晒后即可落池腌制。
5、落池腌制：用盐量为18～20%。落池时，先在池底撒上薄薄一层盐，然后进行排菜，一层盐一层菜，用脚轻轻地把菜踩紧，排到最上一层时，则把菜棵的剖面向下，面层菜放盐量稍多一些，上面加盖竹笪，面上再按30%压石，腌制2～3天，菜层便会出水下陷。
6、转池：把菜捞起转入空池，按第5步落池的操作方法逐层转入空池，但不需再加盐，转池后把原池的盐水倒入新池中。腌制两天。
7、第三次晾晒：转池后的第三天，即可起池晒菜，在晒场上进行。要注意翻转菜棵，晒到2～3天后，把菜棵整齐地叠好，用尼龙薄膜盖上称为断焖菜。这样可以加速成品黄熟。一共要晒3天，然后停晒四天，让菜身回潮变软，回潮后再晒两天。加工过程即告完成。这样的梅菜可储存3～4个月，如果多晒两三天，可保存半年至九个月。
由于腌制时梅菜加入较多食盐，属非发酵性咸菜类，表面带有盐霜，食用前需进行浸水脱盐再进一步加工而成菜谱食用。
