什锦酱菜的加工

    现介绍上海精制什锦酱菜加工技术如下：
   
    1、原料：由咸大头菜等11种咸坯精制而成。100斤什锦菜由以下咸坯配制而成：大头菜25斤，青萝卜丝15斤，白萝卜丝14斤，红干丝15斤，乌笋片10斤，地姜片5斤，大响萝卜丁5斤，生瓜丁5斤，宝塔菜5斤，青尖椒3斤，生姜丝3斤。这些原料必须保持各自品种的正常颜色与风味。如咸大头菜、咸木瓜丝、胡萝卜丝、姜丝、青瓜丝、白萝卜丝等都可以作为什锦菜的原料。
   
    2、制法：

    (1)将大头菜，青萝卜，白萝卜，红干及生姜切成细丝，乌笋地姜(即菊芋)切成厚2毫米的丁块，宝塔菜(甘露菜)和青尖椒可整个使用。

    (2)除姜丝外，将100斤咸坯放入缸里，加入清水含盐浓度达到波美18度左右。捞出缸沥干，压榨1小时。

    (3)把咸坯料抖松散，放进甜面酱，酱油中初浸24小时，出缸装袋(每袋15斤)。入缸后用天然发酵甜面酱酱渍3天，每天倒缸2次。

    (4)生姜丝加水漂洗后，使盐度降至波美10度。再用烧开的原汁甜面酱，酱油浸泡1小时待用。

    (5)将全部咸坯入缸，加入原汁甜面酱，酱油70斤浸泡，并加白糖4斤，味精1两，安息香酸钠1两。每天翻动两次复浸36小时。
   
    成品特点：颜色鲜美，形状美观。鲜、咸、甜、脆、嫩。