广式萨其马的制作技术

    萨其马译音，来自满族，现为广式名点。其外形呈块状，颜色金黄，在口味上具有甜、酥、肥、香的特点。

    原料配方(可分5锅生产) 坯料：面粉15.5公斤 淀粉1.5公斤(防粘用) 鸡蛋6.75公斤 发酵粉0.225公斤 芝麻0.25公斤 生油(炸氽用)11公斤

    糖浆料：砂糖13.75公斤 饴糖10公斤

    制作方法 1.制坯：先将鸡蛋去壳打发，与面粉、发酵粉等原料拌匀，进行揣揉，稍加淀粉防粘，调制成面团后，如擀面条一样，用滚筒滚薄，切成面条。

    2.氽制：把切成面条的生坯入热油锅炸氽至完全松发为圆丝状，呈均匀的乳黄色，出锅待用。

    3.上糖：砂糖加水下锅煎熬，糖沸后约5分钟，投入饴糖再熬制成一定粘度(察看糖浆浓度，一般是取一滴糖浆滴入冷水中，以能够结块和离水不脆为适宜)。

    4.成型：糖浆熬好后，即将糖锅移离火炉，将半成品坯料投入锅内，充分搅匀，然后倒入面积较大的木框内，加以压实，使其相互粘结，切成7厘米正方形。一锅成品约10公斤(240块)，包上糯米纸，就可出售。

    质量标准 糖浆和半制品坯料的颜色均匀一致，呈黄色，口味松酥肥美，没有坚硬和粘牙现象，块形完整，不松散，无缸角和碎边。在坯条中，如有僵块，多因面团调制不匀或炸制油温过低。糖浆如过分熬制或浓度不足，造型坚硬、粘牙、松散现象。每天氽炸的生油，必须调换。