猴头菌快餐罐头的加工

    一、原料

    鲜猴头菌100—125克，盐12克，小麦粉10克，醋5克，胡椒粉1克，味精5克，白糖20克，葱5克，菜油25克，鲜姜2克，酱油30克，八角茴香粉0.3克，黄酒15克，水240克，生粉12克。

　　二、制作

　　1、选料：选择大小匀称的整个猴头菌，除去杂质，入碱水浸泡2小时后，用清水冲洗2次。

　　2、定色、漂洗：用0.03%焦亚硫酸钠溶液浸渍1-2分钟，再用清水清洗，挤干水后，再放入新配的0.03%焦亚硫酸钠溶液中漂洗定色，然后用自来水反复漂洗。
 
 　　　3、杀青：用1%氯化钠溶液浸渍15分钟，捞出沥干，放入沸水中煮至猴头菌熟透，捞出沥干。

　　4、配汤：

　　①按上述配方称取生粉、小麦粉、盐、糖，加水40毫升，混匀，搅成浆，然后边搅边倒入约200毫升的沸水中，使淀粉糊化，制成稠汤。

　　②加入熟菜油、酱油、胡椒粉、淀粉，边加边搅拌，最后加入味精。

　　③酒醋混合，加入研磨的姜葱，过滤二次，取30毫升的滤液，加入汤料中。

　　5、装罐：将已处理好的猴头菌100—125克加入已清洗干净的500毫升罐头瓶内，然后加入汤料500毫升。压盖封罐，在121℃下灭菌17分钟，经质检合格后，贴标签，包装出厂。