半甜苹果酒的生产技术

    近些年来：苹果种植业高速发展，产品供过于求的矛盾日益突出。如何做好苹果的深加工，提高经济效益，各方都都十分关注。本文根据当前我国绝大多数消费者的饮用习惯，提出一种以苹果为原料，生产半甜苹果酒的技术工艺，供有关方面参考。

　　一、工艺流程

　　苹果→分选→洗涤→破碎→压榨→加二氧化硫、果胶酶→静置→分离→低温发酵→转池→补加二氧化硫→酒精→贮存→调配→皂土下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌装→外包装→成品。

　　二、生产要求

　　1、分选。苹果品质如何，对所生产的产品质量影响很大。适合于高档半甜苹果酒酿造的苹果品种应为脆性果实，绵苹果则不宜使用。中熟品种可以“新红星”为主，后期则以“富士”苹果为主。进厂的苹果要求充分自然成熟，做到有序进厂和加工，避免出现果品积压现象。对病虫果、霉烂果、末熟果应予以剔除，然后再经喷淋洗果机进行洗果并控干。

　　2、取汁。苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水肢体所束缚，能由行分离的果汁很少，因此，对破碎的果肉(粒度0.3-0.4厘米）需采用加压的手段才能
挤出果汁。但要注意的是，果核不能压破，否则会给果汁带进异杂味；同时，需控制出汁率为60％-70％，如出汁率过高，则酿成的半甜苹果酒口感粗糙，质量得不到保证。

　　3、添加二氧化硫、果胶酶。苹果汁进入发酵池中，需及时添加70-90毫克／升的二氧化硫和40-60毫克／升的酶，活力单位可为20000的果胶酶粉剂，并充分混匀，静
置24小时。苹果汁中二氧化硫添加的方法有：①用高压二氧化琉液态钢瓶，用减重法，阀门控制加入所需二氧化硫的量；②加入液体亚硫酸，根据商品标注二氧化硫含量，
直接加入苹果汁中；③添加偏重亚硫酸钾(先用10倍的水溶解)，一般按有效含量50％计算，如计算加入二氧化硫为A克，则所需加入偏重亚硫酸钾为2A克。二氧化硫的作用在于：一方面可加速胶体凝聚，对苹果汁中的杂质起到助沉作用；另一方面对苹果汁中的野生酵母、细菌、霉菌等微生物可起到抑制作用，避免这些有害微生物对苹果汁
的破坏；此外，苹果汁中的酚类化合物等极易发生氧化反应，使果汁变质，而苹果汁中有游离二氧化硫存在时，则二氧化硫可以与氧气发生氧化反应，防止苹果汁被氧化,
起到抗氧作用。而果胶酶的作用在于分解苹果汁中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使苹果汁的粘度下降，使原来存在于苹果汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。这样，通过在发酵前将苹果汁中的杂质含量减少到最低程度，可以避免苹果汁因含有杂质参与发酵而产生不良的成分，影响口感质量。果胶酶的使用方法是：准确称取果胶酶粉剂放入容器中，用4-5倍温(40-50℃)稀释均匀，放置1-2小时，加入到苹果汁中搅匀。

　　4、发酵。将分离出的苹果汁装满池罐90％体积以后，加入0.03％-0.05％的果酒发酵用活性干酵母。其添加方法是：往35-42℃的温水中加入10％量的活性干酵母，小心混匀。静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一下，经20-30分钟(在此活化温度下最多不超过30分)酵母已经复水活化，然后直接添加到苹果汁中搅拌1小时。因在随后进行的发酵过程中会产生热量，导致醪液品温上升，为此，需采用降温的措施，其，此时酵母等已经聚沉，在此情况下，需将发酵结束的苹果原酒进行转池分离，并补
加60毫克／升的二氧化硫和适量的食用酒精，使苹果原酒的酒精含量达到12％(V／V)左右，以增强酒液抵抗微生物侵染的能力。添加的酒精在必要时需进行脱臭处理。其方法是：在酒精中加0.01％-0.015％高锰酸钾氧化12小时，再加0.08％-0.09％氢氧化钠放置4小时，然后进行蒸馏，去7.5％的酒头、酒尾，取中馏部分备用；或者在酒精中加入0.02％-0.04％的粉状活性炭搅匀，静置7-10天，待活性炭全部沉淀，抽取上层酒精即可。通过这样的脱臭措施，可以去除酒精中所含的对酒液质量有严重影响的杂醇油、醛类等成分。