玉米啤酒生产工艺

    我国啤酒生产大多数以70％的大麦芽为原料，以30％的大米为辅料酿制而成。如以玉米为原料采用全酶法制啤酒，既可节约大量大麦和大米，又为玉米转化、加工增值开辟了新路。

    一、酿制工艺

    1、选料。根据啤酒原料要求，应选用含油量低，含淀粉高，蛋白质含量适中，色泽浅的新鲜玉米。2、粉碎。将玉米制成胚后送入烘炉中烘烤20分钟，然后用粉碎机破碎。3、液化。在处理后的玉米原料中加入5%～10％的麦麸，用45℃～50℃的温水浸泡，同时加入1398蛋白酶90分钟后升温100℃，后降温至95℃时加入7658淀粉酶（可采用两次液化方式），在35℃～90℃温度条件下恒温45分钟，进行液化反应，液化至碘液无反应即可。4、糖化。将醪液温度降至68℃，加入麦芽，适当调整PH值，采用65℃和68℃两次糖化。糖化时间一般90分钟为宜。5、过滤，90分钟后，升温至80℃，同时用过滤机加压过滤。6、发酵。在所制取的麦芽汁中加入适量啤酒花酵母发酵，得到成品啤酒。玉米啤酒的发酵工艺与传统啤酒发酵工艺基本相同。

    二、注意事项

    酶制剂加入前应先用水调开，防止结块。2、玉米粉碎度的好坏，直接影响原料利用率和下道工序，对麦汁和成品酒都有影响。3、加食盐调整麦汁氯离子。啤酒氯离子含量多少，影响啤酒风味和泡沫质量，在糖化过程中影响酶活力。玉米含氯比大麦低，可适量添加食盐补充麦汁氯离子。