酸乳制品的加工（3）

    （2）制造方法酸奶的制造主要是以脱脂乳或全脂乳为原料。在乳中加入砂糖、硬化剂（凝固型使用）后混合。然后将混合物进行80℃下30分钟加热或HTST、UHT杀菌处理，冷却后，向乳中添加2％～3％的发酵剂及香料置于发酵室进行发酵（凝固型在灌装后进行发酵）。发酵完成后进行冷却，然后冷藏。使用的原料中，乳必须经过检查、确认，不许含有抗生物质。硬化剂一般采用琼脂和明胶，其用量分别为原料的0．1％～0．2％和0．5％～1％。香料常用的有香草、橘子、柠檬香型等。发酵温度和时间因使用的菌种有所不同。保加利亚杆菌为37℃6～8小时，而保加利亚杆菌和乳酸链球菌并用时则为40～42℃3～4小时。发酵的最终酸度应控制在0．7％～0．8％为宜。

　　果料酸奶的制造须注意基料在发酵达到一定酸度要进行冷却，20℃以下时开始搅拌打碎凝块，这时酸度还会升高，但因加入的水果不同，乳的酸度要求也不同，一般为1．3％～1．4％。搅拌后在8～13℃的条件下，放置一夜进行后熟。然后加入10％～20％的果片，轻搅拌使之均一化后，进行充填灌装。

　　（二）影响酸乳质量的因素 酸乳的质量可从理化、微生物、感官3个方面进行评定。一般规定酸乳固体物不低于11．5％，脂肪不低于3．0％，酸度不高于120°T；大肠菌群100毫升乳中不大于90，致病菌不得检出。在组织状态上，凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。具有纯正的酸乳滋味及气味，无酒精发酵味、霉味及其他异味。色泽均一，呈白或稍带微黄色。

　　因此，在使用原料上一定要符合酸乳原料要求。如牛乳的固形物含量应在11％以上，脂肪不低于3％；牛乳中不应含有抗生素类物质，否则酸乳不能正常发酵。

　　在酸乳生产中易产生如下质量缺陷，需在原料和工艺条件上加以注意。

　　1．乳清析出因贮藏温度过高或时间较久，使蛋白质的水合能力降低，形成的凝乳疏松而碎裂，使乳清析出。另外一个原因是牛乳中盐类不平衡。

　　2．凝块不良、发软发酵时间不够或使用了发酵能力衰退的发酵剂，产酸低（小于50°T），引起了凝固不良。此外，乳中固体物的不足，发酵停止，搬运过程中的剧烈震动等也是造成凝固不良的原因。

　　3．发酵时间长这可能是使用的发酵剂不良，产酸弱，乳中酸度不足，发酵温度过低或发酵剂用量过少的缘故。

　　4．口感、滋味及气味不良原料乳、发酵剂的污染以及工艺流程不卫生会使酸乳凝固时出现海绵状气孔和乳清分离现象，口感不良，有异味。

　　（三）酸性乳饮料 酸性乳饮料是以脱脂乳经乳酸发酵或调配后，加入多量的蔗糖、香精等制成的一类产品。该类产品具有浓厚的香味，舒爽酸甜可口。

　　1．乳酸菌饮料将脱脂乳发酵后，添加砂糖、稳定剂、香精、色素、果汁等辅料，经混合、均质后进行冷却、灌装。该种饮料有乳成分大于3．0％的酸奶风味型和乳成分不足3％的果汁饮料型。工艺流程如下：

　　还有一种乳酸菌饮料的生产方法是先按乳酸饮料的配方将所有原料混合在一起，然后再进行乳酸菌发酵，最后直接灌装或经热处理后再灌装。此外，在乳酸菌饮料生产的原料选择上，除牛乳外，也可以用乳粉。

　　2．酸乳饮料将脱脂乳进行乳酸发酵后，添加多量的砂糖和香精制成糖浆状一类饮料（也可添加果汁）。饮用时需添加5～6倍水稀释后饮用。制造方法有乳酸发酵法和有机酸添加法两种。

　　（1）乳酸发酵法脱脂乳90℃20～30分钟杀菌，冷却到40℃左右时添加1％～3％的保加利亚杆菌发酵剂。同温度下发酵1～2天，最终酸度在2．0％左右。酸度不足时用柠檬酸或酒石酸补充。发酵后破碎其凝块，均质，并加热到90℃，然后加入1～1．5倍的砂糖，保持20分钟杀菌，最后添加香料，最终制品的酸度在1．0％～1．3％之间。添加果汁的制品为了防止酪蛋白的沉淀应使用稳定剂。工艺流程如下：

　　脱脂乳→杀菌→冷却→接种→发酵→均质→加温→加糖→杀菌→加香精→灌装

　　（2）有机酸调配法将脱脂乳杀菌后加入砂糖，再进行杀菌，随后冷却至10℃，一边强烈搅拌，一边一点一点地增添加乳酸或柠檬酸、酒石酸等，使酸度达1％左右。然后添加香料，灌装，产出成品。