贵州菜之最

    贵州山川秀丽，物产丰富，民族众多，饮食文化源远流长，异彩纷呈。.贵州的民族民间菜不仅充分利用当地的特产，而且还深深的打上了民族饮食文化的烙印，贵州菜独具风味和民族特色。受到各地食客的喜爱，近年来，贵州烹饪界、文化界经过挖掘、开发、整理、创新、研究、打造出一系列地方风味菜系。笔者结合近年来的烹饪、管理经验。特地总结了一批贵州菜之“最”的地方家常菜，并趣话了一番。

    贵州最“怪”的菜——辣椒炒辣椒

　　俗话说：“贵州一怪，辣椒是菜”。在贵州各地，不仅有数不胜数的独立辣椒菜（干辣椒系列、糍粑辣椒系列、糟辣椒系列、煳辣椒系列、青辣椒系列、特色辣椒如腌辣椒系列、阴辣椒系列、外来辣椒如野山椒系列）。还有辣出特色、辣出品位的辣椒炒辣椒。即多种辣椒炒一锅。不仅家庭会做，人人爱吃，而且早就近入餐厅酒楼，甚至星级酒店。成为贵州独特的一道怪异菜。炒三椒即为其中的一款。

    贵州最“乱”的菜——怪噜菜、随便菜

    店主：“小姐、先生请坐，来点什么菜”

    顾客：“随便随便，来几个炒随便拌怪噜”。

    在贵州还有许多黔菜系列没有适当的称谓，人们便随意地称为怪噜菜。即将各种主料、辅料、调料混在一起 拌、炒、烧、炖等制作出来的，如怪噜花生、怪噜鸡丝、怪噜回锅肉、怪噜红烧肉等。还有炒随便（将各种时令蔬菜或肉类在同一锅中加调料随便炒制，只要味道醇正可口即可）、煮随便、炖随便、烧随便等。这些菜又乱又美，堪称一绝。

    贵州最“烫”的菜——花溪清汤鹅

　　民间有句谚语：“鹅汤不冒气，烫死傻女婿。”恰恰近几年才流行起来的花溪清汤鹅火锅即是传统中的鹅汤，由于油厚性凉，不见冒气，端上就喝，入口烫嘴快速吞下肚，闹成笑话，流行开来。奉劝还没有品尝过花溪清汤鹅的朋友一定要小心取用，或食用前去搅合几下，僻开浮油看看温度。

    贵州最“凉”最“苦”的菜——鸡蛋炒苦瓜

　　“哑巴吃黄莲，有苦说不出”。黄莲是药。而夏季之佳品苦瓜，凉爽，苦中回甜，让人回味无穷。苦瓜又名癞葡萄、红姑娘、凉瓜、菩达、红羊等，用来凉拌、热炒、炖、烧、（酿）蒸各种菜式，性味苦寒、消暑涤热、明目解毒等。特别是鸡蛋炒苦瓜，色鲜味美。

    贵州最“甜”的菜——橙汁藕片

　　“红萝卜，蜜蜜甜，看到看到要过年”。一语童谣勾起几多回忆。单红萝卜却没那么甜，推荐一道流行、简单、时尚的甜菜，不仅味甜心也甜，用鲜橙汁加白糖浸泡甘、寒且含糖量占1/5的莲藕片。脆脆爽，甜蜜蜜。

    贵州最“酸”的菜——盐酸菜

　　“三天不食酸，走路打偏偏”。这是流传于贵州布依族等民间的谚语。的确贵州人嗜酸，且酸过了头。除酸菜、酸汤、腌菜、赤水晒醋、青岩双花醋、遵义麸醋外。最具酸特色要数独山县布依族的盐酸菜。不仅酸过了头，还有蒜和辣椒的辣酸味。酸、酸、酸！

    贵州最“辣”的菜——辣椒炒辣菜

　　在贵州，人们认为一种辣不为辣，多种辣才为辣。这辣椒炒辣菜是让你被辣菜辣后，又有辣椒辣，最后还有蒜心辣。正印证了蒜辣心，辣椒辣口的俗语。

    贵州最“淡”的菜——素瓜豆

　　小瓜与棒豆同产于夏季，加清水煮火巴 煮火巴　　即食，不加任何调辅料，解暑凉心，爽口开胃。只要一加调辅料就不鲜美了，无人问津。

    贵州最“土”的菜——米汤煮酸菜

　　如今城市生活好了，下乡去尝尝鲜，亦为“返朴归真”。那乡村纯朴人家定会煮米汤酸菜给您吃。那土得掉渣又鲜得无比真是要去尝。

    贵州最“新”的菜——酸菜炒汤圆

　　汤圆在中国的传统节日食品，多煮食，时而炸食，用来炒食可算是新潮了，再加入辣椒节、苗家酸菜则属新新一类。