湘亚土家食俗

    茅伯铭

    土家族人生活在高山深谷之中，苞谷、洋芋、红苕、养麦等杂粮是土家族人的主食。土家人善于粗粮细做，能将各种杂粮做出不同的花色品种。如苞谷，嫩的可煮着吃或烧着吃，也可磨浆做粑粑、做汤圆；老苞谷可磨粉、煮莱糊或做粑粑吃。红苕可油炸苕片，可磨粉做成粉条，也可做苕砖。洋芋可做蒸饭，切片炒菜，也可晒干油炸。
　　
    土家人食俗的另一特点是口味上讲究酸、辣，因为土家人住在丛岩幽谷，泉水冷冽，潮湿多雾的地方，不吃辛辣之物就不能温胃健脾；而酸性食物能润和脾胃，有益粗粮的消化。土家人常以辣椒、生姜、花椒、胡椒、葱、蒜等作佐料。秋后，家家户户，门口屋檐、楼柱上都挂满了一串串的红辣椒，俗称云”三日不吃酸与辣，心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花。”
　　
    土家人喜欢吃腌菜，善于泡制辣椒、萝卜、生姜、包白菜为原料的酸辣菜，每到秋天辣椒成熟的季节，土家妇女挑选肉质肥厚的辣椒放进坛里，加生姜、花椒、蔗糖和米酒等，这样腌出的辣椒，辣、甜、麻三味俱全，是独具地方特色的可口下饭菜。如果要吃酸辣椒，将辣椒放进坛中，封密坛口，倒覆于盛上水的盆钵之中，半日之后坛内的辣椒就酸熟了，这种泡菜称酸辣子，酸辣椒可用油炒着吃，如果用它炒猪肚、猪肠更是别具滋味。
　　
    土家人还有吃“社饭”的风俗。吃“社饭”的时间在二月初五到三月十五，这期间，称为“社日”。所谓“社饭”就是用山坡上挖来的一种野菜，洗净，切碎，加上肉丁与糯米拌匀，再加适量的盐用蒸笼蒸熟，“社饭”别具风味。
　　
    贵客临门，土家人拿出珍藏已久的好酒和腊肉招待，如是冬季还要做“粉蒸洋芋肉煨豆腐”。“粉蒸洋芋肉”切块，拌上苞谷粉及酢广椒，辅以花椒、盐等佐料入笼蒸熟，其味酸、甜、香、辣。“连皮羊肉煨豆腐”以不剥皮的羊肉，带骨切块加辣椒煨制，再放入豆腐煮沸，等肉质酥烂，豆腐松泥时出锅食用，香浓鲜辣。这两道菜是冬季进补的佳肴。