胡萝卜系列方便小食品加工技术

    利用胡萝卜生产的方便小食品不但具有鲜艳的天然色泽，而且营养丰富，特别是含有丰富的β—胡萝卜素，是儿童和老年人的理想保健食品。

　　1胡萝卜脯

　　（1）工艺流程　胡萝卜原料选择清洗去皮切分硬化热烫糖渍糖煮沥糖烘干包装成品

　　（2）操作方法

　　1原料选择：选取上下粗度相差不大且较粗的呈鲜艳棕色的胡萝卜，在清水刷洗干净，沥干备用。

　　2去皮：采用机械法或手工去皮，也可用化学去皮。化学法去皮是在3％的NaOH溶液中于95℃以上煮制2分钟，取出立即用清水冲洗掉残留的碱液。

　　3切分：切除不宜加工胡萝卜头部和较细的尾部，然后切成5cm长、0.8—1.0cm宽、0.5～0.7cm厚的长条状（也可切成0.5～0.8cm厚的圆片）。

　　4硬化：将切好的胡萝卜条放入1.0％石灰水溶液中浸泡8—10小时，硬化完成后清水漂洗去表面残留的硬化液。

　　5热烫：把硬化后的胡萝卜条放入沸水中煮7～8分钟，烫至胡萝卜条变柔软为止。

　　6糖渍糖煮：将热烫后的胡萝卜条捞出趁热放入浓度为40％的糖液中糖渍18小时，然后把糖液浓度调至45％，煮沸维持15分钟糖渍24小时，最后用白砂糖将糖液浓度调至55％，煮沸维持20分钟糖渍24小时。糖渍结束后，捞出胡萝卜条沥干表面的糖液，进行烘干。

　　7烘干：沥糖后的胡萝卜条装入烘盘入烘房在60℃左右烘烤10～12小时，使其水分含量降至15～18％即可出房，然后定量即为成品。

　　2胡萝卜果丹皮

　　（1）工艺流程　胡萝卜原料选择清洗去皮软化打浆过筛浓缩刮片烘烤揭起造形包装产品

　　（2）操作方法

　　1软化：原料选择、清洗、去皮同前。去皮同前。去皮后的胡萝卜切除带有青色的头部，切成1.5～20cm厚的片状，放入铝锅内加水加热煮制10～15分钟进行软化。

　　2打浆：取出软化后的胡萝卜放入打浆机中，加入原料生30％的水打浆，胡萝卜打得越细越好，打浆后用孔径为0.6mm的筛子过筛。

　　3浓缩：过滤后的浆液加入15％的白砂糖、02％的柠檬酸，搅拌均匀，加热浓缩，当浆液煮到稠糊状，用铲子铲起往下落成薄片形时，停止加热。

　　4刮片：将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，也可用较厚的塑料布代替玻璃板，用木板务刮成05cm厚的薄片，不宜太薄也不宜太厚，太薄制品发硬，太硬则起片时易碎。

　　5烘干：在55～66℃烘烤12～16小时，当手触不粘，具有韧性时，趁热揭起、造形，然后包装即得成品。

　　3胡萝卜果冻

　　（1）工艺流程　胡萝卜原料选择清洗去皮软化打浆第一次榨汁汁液A残渣＋渣重50％的水第二榨汁汁液B汁液A和汁液B混合加糖、酸浓缩冷却灌装封口冷却成品

　　1胡萝卜制汁：胡萝卜的原料选择、清洗、去皮、软化、打浆同前。把胡萝卜浆液装入100目尼龙布制成的布袋中压榨取汁，残渣加入渣重50％的水加热煮沸浸提30分钟，再进行第二次压榨取汁，两次得到的汁液混合得胡萝卜原汁。

　　2加糖加酸浓缩：加入胡萝卜原汁重50％的白糖和0.3％的柠檬酸，加热煮沸，直到测得沸点温度为104～105℃，可溶性固形物在65％以上时，停止加热。

　　3分装、密封：当煮制好的胡萝卜汁冷却至75～80℃时，趁热分装、密封，然后冷却至室瘟即得成品。