榨菜以四川最著名，属于茎用芥菜，谷称青菜头，是大叶芥菜的一个新变种。大批量制作时技术如下：
1、鲜菜整理：除去菜梗和叶剥去底层老皮，抽去硬筋，按青菜头形状大小，用刀分割成半斤重左右的菜块，每一个菜头都要求有青有白，有老有嫩，形状呈圆形或椭圆形。
2、脱水：方法有三，自然风干脱水，用食盐脱水和热烘脱水。如用自然风干脱水法用竹篾把菜头串起来晾晒，用手轻捏菜块咸觉柔软无硬心即每百斤菜平均风干成为40斤左右便可。
3、腌制：风干后的菜头可落池腌制，首先在池底薄薄地撒上一层盐，按5%用盐量铺一层菜撒一层盐，并需踩紧菜层，最上面加以石头重压。三天以后便可起池，利用原池盐水，再加入6～8%食盐。经五天以后，盐份已充分渗菜块内部，并要经常检查。
4、熟菜整理：经过腌制后称熟菜，需用剪刀修整，使菜块光滑整齐外形美观，并经盐水淘洗，洗过后的菜块要立即加压沥水一天以后，便可以配料装坛。
5、配料装坛：按每100斤熟菜计算配方如下：食盐4～6%，红辣椒粉1.1斤，花椒一两，纯胡椒粉五钱，防腐粉5钱。拌菜时要求拌匀，拌匀后随即装坛，一般每坛约装榨菜75～80斤，分四至五次装入，每装一次就用圆头木棍把菜块捣紧，使菜块之间不留空隙。如有盐水渗出应倒掉盐水，最后用干净竹叶盖上，用干净禾草把坛口塞紧，坛口用小块薄膜盖上并用绳子扎紧。然后把菜坛置于阴凉干燥通风处，让青菜头继续在坛内发酵。
6、检查封口：发酵时间要2～3个月，在这段时间每隔1个月要进行开口检查一次称为“清口”。青菜头发酵基本结束后可用水泥封口，封口时还要在中间处留出一个小孔排气以防菜坛爆裂。
