上海咖喱猪肉干的制作方法

    上海咖喱猪肉干是上海著名的风味特产。肉干中含有的咖喱粉是一种混合香料，颜色为黄色，味香辣，很受人们的喜爱。

　　1.工艺流程  原料选择与整理→预煮、切丁→复煮、翻炒→烘烤→成品

　　2. 原料辅料  猪瘦肉50kg，精盐1.5kg，白糖6kg，酱油1.5kg，高粱酒1kg，味精250g，咖喱粉250g。

　　3.加工工艺

　　① 原料选择与整理  选用新鲜的猪后腿或大排骨的精瘦肉，剔除皮、骨、筋、膘等，切成0.5～1kg大小的肉块。

　　② 预煮、切丁  坯料倒入锅内，并就放满水，用旺火煮制，煮到肉无血水时便可出锅。将煮好的肉块切成长1.5cm、宽1.3cm的肉丁。

　　③ 复煮、翻炒  肉丁与辅料同时下锅，加入白汤3.5～4kg，用中火边煮边翻炒，开始时炒慢些，到卤汁快烧干时稍快一些，不能焦粘锅底，一直炒至汁干后才出锅。

　　④ 烘烤  出锅后，将肉丁摊在铁筛子上，要求均匀，然后送入60℃～70℃烤炉或烘房内烘烤6～7h，为了均匀干燥，防止烤焦，在烘烤时应经常翻动，当产品表里均干燥时即为成品。

　　4.质量标准  成品外表黄色，里面深渴色，呈整粒丁状，柔韧甘美，肉香浓郁，咸甜适中，味鲜可口。出品率一般为42％～48％。