京八件的制作技术

    京八件是一种皮、酥包入各种馅料制成各种形状的产品。如佛手、枣花、风云、花瓣、蝙蝠、苹果、桃子、荷叶等。馅料一般有百果、玫瑰、山楂、椒盐、枣泥、豆沙几种。

    原料配方 1、皮料：精白面粉8公斤 生油1.25公斤 水约3.75公斤(天热用冷水，天冷用温水)

    2、酥料：精白面粉14公斤 生油6.25公斤

    3、馅料：

    （1）椒盐 绵白糖2.5公斤 熟面粉6公斤 麻油5.75公斤 瓜子仁1公斤 核桃仁1.5公斤 芝麻屑5公斤 精盐0.05公斤 五香粉0.1公斤

    （2）百果 绵白糖10公斤 熟面粉4公斤 麻油5公斤 桂花1公斤 瓜子仁0.5公斤 核桃仁1公斤 松子仁0.5公斤 青梅1公斤

    （3）玫瑰 绵白糖10公斤 熟面粉5公斤 麻油5公斤 瓜子仁0.5公斤 核桃仁1公斤 松子仁0.5公斤 玫瑰1公斤

    （4）山楂 山楂1.5公斤 绵白糖10公斤 熟面粉5公斤 麻油5公斤 瓜子仁1.5公斤

    （5）豆沙 豆沙21.5公斤 瓜子仁1.5公斤

    （6）枣泥 枣泥21.5公斤 瓜子仁1.5公斤

    除豆沙、枣泥是半成品外(制法同苏式月饼馅料)，其它原料均拌和擦匀即成。

    制作方法 1.制坯：将皮子分成10块，酥也分成10块，皮每块1.25公斤，酥每块2公斤。先将皮子擀平，将酥摊在上面，包好后擀成1米长、0.4米阔，用刀切成二片，卷成圆形再搓成细条，切成120只。包馅时，将切成的皮酥刀口向里折进，揿扁，包入馅料，做成各种形状。

    2.烘焙：上火要小，下火稍大，这样可使饼面洁白，饼皮反起。