皮蛋生产新工艺

    皮蛋，又名变蛋，滚灰皮蛋。生产皮蛋的传统方法是用草木灰滚包和浸泡，工艺流程复杂，加工过程中多有破损蛋发生，食用也不便，且外观形象不利于促销。我们在加工滚灰皮蛋的技术基础上查阅大量的相关资料，经过多年的苦心钻研和无数次实验，终于实践成功纸包皮蛋浸液加工技术。运用此技术加工皮蛋操作简便，原料易购，且投资少，周转快，市场广阔。很适合家庭生产和中小企业量化生产。现将此技术介绍如下：

    皮蛋的成熟过程实际上是一个简化反应的过程。运用纸包皮蛋浸液加工技术生产出的皮蛋使用方便，食用不剥灰，蛋白晶黄剔透，蛋黄墨绿油亮，且蛋白的胶弹性能和蛋黄的胶黏性能均优于滚灰皮蛋，皮蛋的特有香味浓郁可口，风味犹佳。

    一、原料选择。1、鸭蛋：要求蛋壳完整，无损伤，表面清洁，没有异味。2、烧碱：要求符合BG5175—85卫生标准（各地化工门市均有销售）。3、茶叶：要求为碎末状。为了节约成本可使用茶厂加工中的茶渣、茶灰。若选用红茶末，则效果更佳。4、包蛋纸：要求选用具有吸水性好，无异味、霉味的火纸、草纸或卫生纸。5、食盐。6、五香粉。

    二、原料配制工艺。按每生产50个皮蛋所需的原料配方来进行配制。1、鸭蛋50个。2、开水2700毫升。3、烧碱140克。4、食盐120克。5、茶叶25克。6、五香粉25克。
 
    三、生产工艺。将茶叶、五香粉放入新鲜开水中化开后，再放入烧碱、食盐溶解，冷却到常温时备用。将鲜鸭蛋洗净晾干后，用15×16平方厘米左右的包蛋纸3—4层将晾干的鸭蛋包裹起来，然后装入小塑料薄膜袋中，再向每只小塑料袋中灌入冷却到20℃的浸蛋液40毫升，待浸蛋液浸润湿包蛋纸后，用热合封口机或将钢锯条的齿面烧热后进行热合封口，热合要求达到不渗漏浸蛋液。再逐个装入坛缸中贮藏。装坛时动作要轻，以防止将蛋壳撞破。贮藏期不宜搬动和翻蛋，一般30—40天即成熟，待抽样检测符合要求后，以每10个为一盒外包装出厂销售。