土豆制醋

    用土豆制作食醋，不仅风味独特，醋香深厚，且具有健胃、解毒之功效，深受人们喜爱。

　　一、配料方法　1.配料：土豆100公斤、谷糠60公斤、麸皮40公斤、水30公斤、扩大曲4～5公斤，醋用发酵剂1.6公斤。2.方法：将土豆洗净。煮熟捣碎，每50公斤土豆加凉水30公斤左右，升温至25℃拌入扩大曲和醋用发酵剂，搅匀后倒入缸内盖好进行糖化，12小时后开始起泡。每天用木槌上下搅匀，上稀下稠即糖化成功。把糖化成熟的土豆浆拌入谷糠、麸皮，拌坯要均匀，坯料的湿度为用手握稍滴水珠为宜（冬天稍干些），坯子拌好倒入发酵缸内，用草席盖严发酵。

　　二、醋酸发酵　选室温在25～30℃的房屋作发酵房，放入缸内的胚料，约3天产生醋酸，要上下翻缸，每天翻动3～4次，使上下料温一致，料温最高不超过43℃（时间控制在3天之内）。若料温过高应采用将料稍压紧或者倒缸以控制温度。温度应逐步下降至30℃直到酒糟氧化成醋，发酵期大约在12～15天（口尝甜酸味），醋胚定型每100公斤土豆均匀拌入3公斤食盐，加盐密封存放在池内或缸内，通过贮藏增加醋的香味。

　　三、淋醋检验　 1.设备：木架、淋席、淋嘴、4个淋缸。2.淋醋：把成熟的醋醅子装入淋缸内，每套装醅子150公斤，然后用二淋醋水装满缸泡淋。根据设备和生产情况，闷淋可长至12小时，也可3～4小时，主要以闷透醋醅为主，醋醅闷透即可开始淋醋。先用水或二淋醋水冲淋其中的2个淋缸，打开淋缸下部的淋嘴，将头淋醋放出。另外2个淋缸用二淋醋浸淋，从淋嘴流出醋液反复回淋。感官检查，待醋清亮时，加热至80℃以上为成品醋，放入存醋池