咸蛋的加工制作（2）

    3．浸泡法是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中，让其成熟的一种腌制方法，是一种成熟速度较快的方法。包括盐水浸泡法和灰浆、泥浆浸泡法两种。

    （1）盐水浸泡法

    根据1千克鲜蛋用1千克盐水的原则，配制浓度为20%的食盐水冷却待用。将挑选好的鲜鸭蛋，用冷开水洗净晾干，放入缸或罐内，再用稀眼竹盖压住，然后灌入盐溶液，以能浸没蛋为止。夏季一般15～20天，冬季30天左右即可食用。但这种咸蛋不宜久存，特别是在夏季，更要特别注意。

    盐水浸泡腌蛋，方法简单，成熟快，用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用，成本也较低，适合城乡居民和厂矿企业的食堂采用。

    （2）泥浆、灰浆浸泡法

    在20%的盐水中加入5%的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然后进行泡蛋，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。

    泥浆、灰浆浸泡咸蛋比盐水浸泡咸蛋的存放时间长，蛋壳不会出现黑斑，风味也有差别。
   
    4．黑黄咸蛋腌制法

    黑黄咸蛋是江苏南京的特产，其蛋壳有黑花斑纹，俗称蝴蝶花斑，其蛋白鲜嫩，蛋黄黏黑、透酥、油质多，口味鲜美。

    配方（1000枚鸭蛋）：食盐2～3千克，料泥6～7千克，清水3.5～4.。5千克

    黑黄咸蛋的加工方法与黄泥咸蛋基本相同，只是所用料泥为黑料泥。黑料泥是腌制过咸蛋的剩料泥，因其含有一定的蛋白质和其他有机质，经日晒、雨淋和空气的氧化、微生物发酵而变黑，到次年就成了腌制黑黄咸蛋的黑泥。

    腌制黑黄咸蛋最好在梅雨季节，此季节气候温和，湿度大，发酵细菌特别活跃，腌制成品率高，风味最好。

    黑泥必须和黄泥掺合使用，其掺和比例因季节而异，一般为黄泥:黑泥＝1:2～2.5。食盐用量要少于黄泥咸蛋加工的用量，以保证蛋白发嫩、蛋黄发黑，如用盐过多则味咸发苦。
   
    5．三种家庭腌咸蛋

    （1）白酒腌制法

    配方（鲜蛋5千克）：60度以上白酒2千克，细盐1千克。

    将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐，然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层，加盖密封，储放于阴凉干燥处，40天左右即可食用。
   
    （2）辣椒酱腌法

    配方（鲜蛋5千克）：辣椒酱5千克，细盐1千克，白酒0.02千克。

    将辣椒酱与白酒调匀，然后将蛋逐个放入，滚上一层糊，再放到盐里粘上一层细盐，然后放入容器中，最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面。容器用塑料薄膜密封，放在阴凉干燥处，50天左右即可食用。
   
    （3）五香咸蛋

    配方（100枚鸭蛋）：食盐2.5～3千克，水5千克，桂皮150克，山茶175克，茴香65克，辣椒粉100克，甘草125克，黄泥适量。

    将以上辅料放在一起煎煮1小时，滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状，然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用。