糯米酿醋新法

    用此法酿制的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪，具有很好的经济效益。

　　一、原料配方  糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。

　　二、操作技术

　　1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12～16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8～10小时。夏季须换水1～2次，防止米粒发酸。

　　2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大气上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。

　　3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当米温降至25～30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。

　　4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25～30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，表明发酵正常。

　　5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3～4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200～225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。

　　6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20～30天，冬、春季40～50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1～2年。